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Après le succès du Yaya (grand-mère en grec) ouvert en banlieue parisienne à Saint-Ouen (93), le concept arrive dans la capitale. « Ce sont deux identités différentes, prévient Juan Arbelaez, car le premier s’inspire des Cyclades avec sa cuisine estivale et solaire tandis qu’ici, c’est le Péloponnèse et sa cuisine au feu de bois, plus mijotée et plus travaillée. A Saint-Ouen, on a la pita, le bleu vif des Cyclades en déco. A Secrétan, c’est le pain maison à l’huile d’olive et origan et un bleu plus tamisé, plus chaleureux. Mais l’ADN de Yaya est conservé. Quand on passe la porte, on part direct en Grèce, on voyage, la déco, la musique, l’assiette et le service avec le sourire. C’est joyeux et convivial avec le partage des plats ». « Nous n’avons pas envie de faire une chaîne et de faire toujours la même chose. Ce que j’aime, c’est découvrir et faire découvrir », ajoute le jeune chef.
Ouvert 7/7
Niché dans la Halle Secrétan au caractère industriel du XIXème, le restaurant dispose d’un beau volume sur deux étages et d’une terrasse conséquente. Avec l’aide de l’architecte Domnine Jobelot (Atelier UOA), la nouvelle adresse reprend les codes de la Grèce : l’Olivier au centre de la salle, chaises et murs blancs, bleu au mur et la division en plusieurs espaces comme les terrasses d’un village face à la mer. Longue tablée ou tables séparées, face au bar impressionnant ou à l’étage avec vue sur la cuisine ouverte, Yaya dispose de 60 places et d’une vingtaine près des fourneaux. Ouvert 7 jours sur 7 (12 h 14 h 30 – 19 h à minuit ou à 1 h du jeudi au samedi) avec 2 services le soir, Yaya emploie une vingtaine de collaborateurs. Le ticket moyen ? Entre 20 et 30 euros. La Table de Yaya, entre 8 et 12 couverts face à la cuisine, va bientôt prendre les réservations. « On pourra privatiser cet espace et y déguster une cuisine plus recherchée avec des produits hors carte y compris les vins. Il faudra compter entre 50 et 70 euros le menu dégustation », précise Juan Arbelaez.
En cuisine, Juan Arbelaez et Fannis Exarchakis proposent donc des plats différents de ceux de Saint-Ouen, notamment grâce au four-barbecue Josper. Parmi les plats best sellers, on compte l’agneau kleftiko et pommes grenailles au cédrat de kalamata et à l’origan servies en papillote ; le tiropita (fromage kefalotyri, pistaches, noix, miel du Péloponnèse Kalios en pâte filo) ou encore le « plat comme au village pour 2 personnes » : kilopitaki (pâtes traditionnelles grecques, gambas à la sauce tomate, féta Lemnos, herbes sauvages). Comme il n’y a pas que les plats qui se partagent, Simon Martel, barman senior ex-Bristol, a imaginé des cocktails grand format à partager, mais aussi des testings de cocktails en petit volume et des accords mets et cocktails. Yaya se veut festif et derrière le bar, liqueurs et spiritueux promettent de belles découvertes tels les cocktails signature comme Hélène de Troie (pisco cuatro Gallos à l’infusion des montagnes Kalios, Kanela Roots, jus de citron, poire fraîche, blanc d’œuf et une touche d’ouzo Plomari). « Un restaurant, ça vit, ça change. Nous sommes d’abord à l’écoute de nos clients, dit Juan Arbelaez. C’est aussi pour ça que le développement d’un Yaya to go fait partie des pistes que nous explorons ».
#yaya# Juan Arbelaez
Publié par Nadine LEMOINE
