La Réserve Rimbaud, table étoilée montpelliéraine, est réputée pour sa grande salle claire et sa belle vue sur le Lez. Un cadre idéal pour une gastronomie classique, mais pas seulement. Le chef Charles Fontès, sans renier le service en salle sur table nappée, invente de nouvelles propositions pour éviter la routine, pour ses clients, comme pour son équipe. Il a remodelé sa carte des vins il y a un an, pour faire la part belle aux propositions au verre, et avec des bouteilles classées par tranches de prix (à partir de 20 €), toutes régions confondues.
Tapas au bar et plat unique à la cave
Cet été, Charles Fontès a ouvert le bar à tapas. Sans réservation, de 20 heures à 1 heure du matin, il y proposait douze recettes revisitées en portions (de 8 à 14 €). Un succès avec des tickets moyens de 40 à 50 € (vin compris) situés entre la formule déjeuner en semaine et dîner du soir.
Depuis octobre, il accueille autour d'une table d'hôte située dans la cave à vin du restaurant, complètement réaménagée. Sur réservation, Charles Fontès cuisine un menu (à 80 €) autour d'un plat unique à partager, choisi par son hôte, du bar en croûte au porcelet rôti. Douze convives dînent dans l'intimité, au milieu des casiers à vin, sous les voûtes. Cette formule est déjà réservée par des vignerons pour les salons professionnels. "Table traditionnelle, bar à tapas ou table d'hôte, nos clients passent de l'un à l'autre, constate Charles Fontes, suivant les envies, la saison et les accompagnateurs. Le rythme leur appartient… on ne s'endort pas."
Publié par Anne Sophie Thérond
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