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Philippe Etchebest ne fait pas de cauchemar en cuisine

Restauration - lundi 15 juillet 2013 12:32
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33 - Gironde Depuis fin 2010, dans Cauchemar en Cuisine, sur M6, le chef de l'Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion, Relais & Châteaux propriété des époux Perse, fait du coaching auprès de confrères dont l'entreprise est bien mal en point. Philippe Etchebest fait le point sur cette aventure.



Cauchemar en cuisine est un programme qui plaît. Dans sa version initiale, Gordon Ramsay faisait de belles audiences, mais les producteurs ont voulu un chef français. Lorsqu'il a été contacté pour participer à l'émission. Philippe Etchebest refuse. Il ne veut pas jouer un rôle. Se pose aussi la question de l'image que l'émission donnerait de lui. Il se méfie. Mais il obtient la garantie de pouvoir agir comme il l'entend, avec sa sensibilité. Alors, l'homme, qui aime les défis, se laisse convaincre.

Deux ans et demi plus tard, Philippe Etchebest a perdu son anonymat. Lors des tournages en région, les fans se pressent. L'impact de la télévision a été immédiat (on l'interpelle dans la rue, les clients commencent à évoquer l'émission…), et avec le temps, il est rentré dans les foyers. Aujourd'hui, c'est la 16ème émission qui est en tournage dans le sud de la France.

Chaque émission demande 5 jours de tournage. « Il faut compter deux jours pour la remise en question, la « destruction ». Je dois leur faire prendre conscience des mauvais choix, réflexes ou comportements. Ce n'est jamais facile. Il y a des résistances. Je leur mets une énorme pression, ce qui est très violent psychologiquement, mais il faut en passer par là pour enfin aborder la phase « reconstruction », explique Philippe Etchebest. Evidemment, à la télé, on ne voit pas l'intégralité des premières 48 h. Les candidats pensent que cette partie sera plutôt simple à traverser. Or, quand ils la vivent, ils me disent tous que ça a été beaucoup plus rude et compliqué que prévu ».

Les candidats sont sélectionnés après un audit. Ils ne doivent pas être en dépôt de bilan ou déjà engagés dans une procédure administrative ou judiciaire. Ils sont en difficulté, mais les experts qui viennent étudier leur cas doivent être persuadés qu'ils ont une chance de redresser la barre. Ensuite, des journalistes réalisent les interviews sur l'entreprise telle qu'elle fonctionne. Et quand Philippe Etchebest apparaît, c'est le tournage. « Souvent, l'équipe me dit que les comportements changent quand j'arrive. Je sais qu'ils ont confiance en moi, ils m'écoutent, mais je dois faire très attention à les pousser sans dépasser les limites de ce qu'ils peuvent accepter. Il ne faut pas les braquer mais les aider à ouvrir les yeux pour progresser ». Destruction-reconstruction, l'approche est la même pour chaque émission, « mais les histoires sont différentes et c'est toujours une aventure humaine exceptionnelle », glisse le chef au col bleu-blanc-rouge.

Les tournages ne sont pas de tout repos. Philippe Etchebest regorge de souvenirs émouvants mais aussi de grande tension. Il a également un échec à son actif. «Une fois, j'ai dû renoncer. Malgré tous mes efforts, la situation était bloquée. Le père et les enfants devaient régler leurs différends pour réussir à travailler dans le même sens. Nous avons fait le choix de diffuser cette émission, car elle montre bien que je ne suis pas un magicien, martèle le chef. Le happy end n'est pas obligatoire. Il faut que les professionnels soient prêts pour cette métamorphose ».

Avec le recul, parce qu'il prend aussi des nouvelles de ses poulains, le chef affiche 65% de réussite. « C'est un score très honorable. Oui il y a des déceptions quand vous apprenez que le restaurant a fermé subitement après le départ du patron alors que tout allait bien ou que le restaurant a été vendu très vite. L'important, ce sont tous ceux pour qui cela a été un nouveau départ », dit-il avec philosophie.

Philippe Etchebest, à l'image de l'homme que l'on voit à la télé, dit clairement ce qu'il pense : « Ce qui m'a le plus étonné, c'est le nombre de témoignage de collègues qui m'ont dit que l'émission donnait une bonne image du métier. En fait, je n'avais pas du tout imaginé quel impact cela pourrait avoir. Bien sûr, ça me fait plaisir ». L'émission reflète les difficultés des professionnels que ce soit en termes de fréquentation, de recrutement, d'approvisionnement, de choix commerciaux… C'est le chef d'entreprise, le meneur d'hommes, celui sur qui repose la lourde responsabilité de la pérennité du restaurant. Il n'est pas seulement celui qui est aux fourneaux, voire celui qui a embauché un cuisinier. La cuisine est importante, mais les téléspectateurs rentrent véritablement dans les coulisses et ça marche.

Avec Cauchemar en cuisine, M6 est assuré de faire un très bon score à l'audimat, au moins 3,5 millions de téléspectateurs, mais surtout une part de marché d'au moins 20% des ménagères de moins de 50 ans, la cible privilégiée des annonceurs. La chaîne a programmé l'émission différents jours de la semaine. A chaque fois, c'est le jackpot. Le plus étonnant, c'est que M6 ne choisisse pas d'en faire jusqu'ici un rendez-vous régulier. La programmation est aléatoire. Qu'à cela ne tienne, les fans sont devant leur écran.

 

L'impact sur l'Hostellerie de Plaisance

 

Le chef de l'Hostellerie de Plaisance n'avait pas non plus anticipé l'importance que pourrait revêtir pour l'entreprise sa participation à Cauchemar en Cuisine. « Avant l'émission, nous étions complets pendant la saison d'avril en octobre. Aujourd'hui, nous sommes complets de mars à novembre. La saison s'est allongée. Et nous continuons de progresser. Si l'on prend en compte la conjoncture qui est difficile, il est indéniable que Cauchemar en cuisine nous aide. D'ailleurs, 80% des clients me parlent de l'émission », dit le chef pour qui faire le tour des tables est devenu incontournable. Ils viennent le voir.

Philippe Etchebest assure six services par semaine. Le restaurant 2 étoiles est ouvert le soir du mardi au samedi et au déjeuner exclusivement le samedi midi. Il réalise 45 à 50 couverts par service pour un ticket moyen à 220 euros. Pour les clients, le choix est d'autant plus simple qu'ils choisissent le menu surprise à 96%. Un menu qui change toutes les semaines, à l'exception d'un seul plat : l'oeuf de poule poché basse température, asperge, tobiko wasabi, crumble et mousse de lait parmesan, tartine de jambon bellota Guijuelo. Ce plat est également inclus dans la petite carte de plats signatures qui complète le menu dégustation. « J'ai changé ma formule en 2009 en faisant un menu unique qui changeait tous les jours. Cela me demandait d'aller voir tous les clients au moment de la prise de commande. En 2011, j'ai décidé de mettre en place une petite carte en plus, ce qui donnait du choix aux clients et me libérait pour ne plus aller en salle qu'après le service. L'année dernière, j'ai opté pour un changement de menu non plus tous les jours mais toutes les semaines. Je refuse de m'ennuyer en cuisine », déclare le chef.

Cauchemar en cuisine a-t-elle un impact sur le chef et sa cuisine ? Philippe Etchebest a perçu une dynamique ces dernières années. « J'ai toujours eu l'habitude d'être omniprésent, peut-être trop, reconnaît-il. Le fait d'avoir quelques tournages m'a incité à modifier mon approche. Pendant deux ans, j'ai programmé les équipes pour gagner en autonomie et en confiance. Frédéric Bernou, mon second depuis 17 ans, a accompagné ce changement qui finalement a été bénéfique pour tous en termes de créativité et d'implication. Mon travail, tu chapeautes, tu rassures, tu motives est similaire à ce que je fais dans l'émission finalement ».
Nadine Lemoine

Philippe Etchebest, président du salon Exp'Hôtel Bordeaux
Du 17 au 19 novembre 2013, le salon des professionnels de l'hôtellerie et de la restauration Exp'Hôtel reprend du service plus de dix ans après sa dernière édition au Parc des Expositions de Bordeaux. Beaucoup d'ambition pour ce salon qui entend devenir le rendez-vous du Sud-Ouest avec une extension vers le nord de l'Espagne. Avec Philippe Etchebest, ce sont tous les chefs de la région qui se mobilisent pour en faire une vitrine de leur travail. Plus de 70 chefs ont donné leur accord pour participer aux animations, aux démonstrations, à la création de concours… Objectif : 25.000 visiteurs pour la première édition.
Hostellerie de Plaisance
Place du Clocher
33330 Saint-Emilion
www.hostellerie-plaisance.com
Tél. : 0557550755

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