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Lionel Lévy prépare l'ouverture de l'Alcyone

Restauration - lundi 27 mai 2013 09:18
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Marseille (13) La transformation de l'Hôtel Dieu en hôtel 5 étoiles opéré par IHG a créé l'évènement. Un mois après l'ouverture, le bar et la brasserie ont été adoptés par les Marseillais. Quant au restaurant gastronomique, l'Alcyone, il ouvrira le 3 septembre.



Le choix de Lionel Lévy de vendre son restaurant étoilé, une Table au Sud, pour devenir le chef exécutif de l'InterContinental Marseille Hôtel Dieu et donc, de nouveau salarié, n'est pas banal. « Une Table au Sud, c'est une très belle histoire qui a duré 13 ans et j'étais arrivé au bout de cette aventure. J'avais besoin de faire autre chose, de relever un autre challenge, dit Lionel Lévy, qui a revendu le restaurant à son ancien second (Ludovic Turac). Oui, 2012 avait été pour la première fois une année dans le rouge en raison des travaux qui bloquaient le port et empêchaient toute circulation, mais ça ne mettait pas du tout l'entreprise en péril. A 40 ans, j'avais besoin d'un autre défi ».

C'est en 2011 que Lionel Lévy a entamé les discussions avec InterContinental. Il a eu le temps de mûrir ce choix. « Je n'avais jamais travaillé dans un hôtel et d'imprimer sa vision dans toutes les formes de restauration, du petit-déjeuner au room-service, des banquets à la brasserie, c'est passionnant. Certes, il y a toujours les grands classiques des hôtels qui subsistent, mais même sur le club sandwich, j'ai apporté une touche d'originalité ». « Nous voulions un chef de Marseille ou de la région, qui soit bien ancré dans le territoire et qui réalise une cuisine méditerranéenne, explique Madelijn Vervoord, directrice générale. Sa créativité, son approche de chef d'entreprise, son implication dans la vie marseillaise mais aussi dans l'association Gourmediterranée nous ont convaincus ». Le 7 janvier 2013, un peu moins de 4 mois avant l'ouverture, Lionel Lévy prend ses fonctions de chef exécutif.

Reste que l'InterContinental Marseille Hôtel Dieu (172 chambres et 22 suites) a beaucoup d'ambition pour sa restauration. « A la différence de nombreux hôtels, nous avons décidé de porter à 40% la part de revenu réalisée par la restauration », dit clairement Thomas Bourdois, directeur des opérations, révélant ainsi la hauteur du défi. Le 27 avril dernier, le bar et la brasserie ouvrent leurs portes, avec leur terrasse commune de 750 m2 avec vue sur la ville et Notre-Dame-de-la Garde, soit 160 places.

Le bar, Le Capian (terme nautique désignant une partie des bateaux marseillais, les pointus), décor chic et contemporain, sièges de couleur bleu, tableaux du XVIIIème illustrant la baie de Marseille, dispose d'une capacité de 40 places. Dans la carte de cocktails, le chef barman, Pierre Becker (précédemment au bar du Ritz) a inclus une création en hommage à l'hôtel, Le Daviel (vodka, sucre, citron jaune pressé, glace, champagne et du pastis artisanal cuvée prestige de la Maison du Pastis). La restauration se divise en « Petite faim » et « Sur le pouce : de 14 à 49 euros : milkshake de bouille-abaisse, soupe de poisson ; Pan-bagnat, thon confit à l'huile d'olive, olive taggiasches, oignons rouges, crème d'artichauts et crudités, etc.

L'identité méditerranéenne et marseillaise est aussi respectée à La Brasserie Les Fenêtres qui comprend 80 places à l'intérieur (autant en terrasse). La Fleur de courgette farcie de sardinoïade et pistou cohabite avec la Daube d'encornets au vin rouge, oignons rouges et artichauts et la Pissaladière aux anchois frais, confiture d'oignons à la badiane, et pour finir, le dessert 'Marseille-Cassis comme un Paris-Brest mais du sud'. A la carte le soir (ticket moyen : 65 euros), mais deux formules le midi qui changent tous les jours : L'éventuel à 34 euros (entrée + plat ou plat + dessert) et L'éphémère à 41 euros (entrée + plat + dessert).

« Nous sommes 28 aujourd'hui mais nous passerons à une cinquantaine à la fin de l'année, dit Lionel Levy. Avec les sous-chefs Baptiste Copeaux et Paul Langlère, Florian Poette, le chef pâtissier et Aurélie Nicolas, responsable de la restauration, nous formons une équipe soudée ». Après un mois d'activité, la fréquentation les encourage et l'ouverture du restaurant gastronomique est en ligne de mire.

L'Alcyone, dont le premier service est prévu le 3 septembre, ne fonctionnera que 5 soirs par semaine (sauf dimanche et lundi). Situé dans l'aile Est, le restaurant gastronomique se limitera à 30 couverts, dans un espace aux tonalités de beiges et marrons et une pointe de violet, développé par l'agence Béchu. « Je ne vais pas réaliser ici les plats d'Une Table au Sud, mais je resterai dans un registre inspiré par la Méditerranée. Une cuisine d'auteur pour laquelle j'espère obtenir une étoile », reconnaît Lionel Lévy. La carte de L'Alcyone est sa prochaine priorité.
Nadine Lemoine