Daniel Lutrand, né à Laguiole, grandit juste à côté de la maison Bras. Il y fait ses premières armes de cuisinier, passe trois saisons à l'Astrance à Paris et met le cap à Montpellier en suivant son épouse mutée. Jean-Philippe Vivant, montpelliérain d'origine, arrive à la maison Bras pour son stage de son BTS en hôtellerie et y reste deux saisons.
Il rencontre Daniel, garde contact lorsqu'il part peaufiner anglais et sommellerie à l'étranger, avec en tête l'envie d'ouvrir son restaurant. Ils se retrouvent à Montpellier. Le lien créé chez Bras est toujours vivace. Ensemble, ils visitent 48 endroits et finissent par opter pour le Pastis, une adresse de poche du vieux Montpellier. Ils décident d'en tirer parti en recevant leurs hôtes comme des invités à la maison.
"Beaucoup de saveurs"
Depuis six mois, Daniel Lutrand oeuvre dans la cuisine ouverte, Jean-Philippe Vivant reçoit dans la salle aux murs de pierre blonde ou sur la terrasse de la rue qui grimpe place Sainte-Anne. Du jamais vu à Montpellier, ils proposent uniquement des 'menus surprises' (25 € la formule déjeuner ; 36 et 46 € le soir). Ce choix radical permet au chef de ne prendre que les produits 'top' du marché, qu'il cisèle avec "beaucoup de saveurs dans une belle cohésion".
Son associé s'en fait le messager en salle, soigne ses conseils d'accord avec l'un des 60 vins d'auteurs de sa carte. "Quinze couverts maîtrisés font 15 personnes qui ont envie de revenir", explique Jean-Philippe Vivant. La confiance est gagnée avec les clients. Ils laissent un ticket moyen de 45 à 55 € et remplissent le carnet de réservations pour un "menu surprise dans une rue en pente", comme disent les deux jeunes patrons avec un sourire.
Publié par Anne Sophie Thérond
