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Aussi loin que l'on remonte, à Lyon, la table fait partie de la vie. N'est-ce pas le théologien Érasme qui, à l'époque de la Renaissance s'extasiait ? "On n'est pas mieux traité chez soi qu'on ne l'est à Lyon dans une hôtellerie (…) La table est en vérité somptueuse et je ne conçois pas comment font les aubergistes de Lyon pour traiter ainsi leurs hôtes moyennant un prix si modeste."
Dans les années 1930, le guide Michelin référençait 21 restaurants dont 19 étoilés, dont quatre établissements 3 étoiles. Lyon est la ville la plus étoilée de France après Paris et postule à l'accueil de la Cité de la Gastronomie. Elle mise, de plus, sur une diversité bienvenue qui va du petit bistrot de quartier aux maisons hautement gastronomiques, en passant par les restaurants plus modestes où de jeunes chefs se battent pour la qualité, les bouchons (labellisés ou non), les restaurants ethniques, les brasseries, les concepts novateurs et les bars à vins.
"La cuisine lyonnaise participe de l'art français justement en ce qu'elle ne fait pas d'effet", professait le critique gastronomique Curnonsky. C'est encore vrai aujourd'hui, alors que les jeunes cuisiniers venus de France et d'ailleurs n'hésitent pas à s'installer dans une ville où ils savent que leurs efforts ne seront pas vains. Et c'est peut-être là que réside la force d'une ville qui ne s'endort pas sur ses lauriers. Bien sur, Paul Bocuse est toujours le leader de la haute cuisine à Lyon mais ici ses dauphins n'ont pas grandi en ville comme nombre de leurs prestigieux aînés nommés Brazier jadis, puis Gérard Nandron, Jean Vettard, Christian Bourillot, Paul Lacombe ou Pierre Orsi. "Tout le monde peuvent [sic] pas être de Lyon, il en faut bien d'un peu partout", s'amusait la plaisante sagesse lyonnaise. Ainsi les Mathieu Viannay (Mère Brazier), Philippe Gauvreau (Pavillon de La Rotonde), Bernard Mariller (Gourmet de Sèze), Christian Têtedoie (Têtedoie), Tsuyoshi Arai (Au 14 Février) ou Clovis Khoury (Maison Clovis), tous étoilés et qui figurent parmi les valeurs sûres, sont-ils natifs de la région parisienne, de Roanne, de Nantes, du Japon ou du Liban !
Et derrière ces chefs désormais confirmés, une belle génération pousse. Les visiteurs du Sirha qui vont fréquenter assidûment les restaurants de Lyon, pourront s'en rendre compte. Au même titre que les lecteurs de L'Hôtellerie Restauration qui découvriront, au fil des pages, la diversité de l'offre lyonnaise !
Publié par Jean-François MESPLÈDE
