Rouget et courgettes trompettes, condiment aux goûts d'ici, recette du Louis XV - Alain Ducasse

Publié le 19 novembre 2012 à 18:37
Recette du chef Dominique Lory, issue du menu anniversaire des 25 ans du Louis XV – Alain Ducasse à Monte-Carlo

Ingrédients principaux
4 pces    rouget de roche de 150/175 g

Ingrédients de la garniture    
8     pces    courgettes violons
12    pces    olives noires
20    pces    fleurs de courgettes
½    botte    persil plat

Appareil socca :
0,350    kg    farine de pois chiche
1    l    eau
  PM    sel
  PM    Huile d'olive

Pâte à beignet :
0,150    kg    farine
0,250    l    eau
 1        oeuf
4    g    sel
       
Ingrédients de la sauce  

 8     pces    rougets
        PM    foie et rouget
        PM    câpres hachés
        PM    pâte d'olives noires
        PM    anchois pilés
        PM    julienne d'olives
 0,250    l    soupe de poissons de roche   

Condiment citron :
100    g    citron pelé
10    g    sucre


Progression de la recette

Lever les rougets en portefeuille, bien les écailler et les désarêter


Jus :
Vider, laver, enlever les yeux de rouget. Les colorer en cocotte de chaque face. Mouiller avec la soupe de poissons. Infuser à frémissement pendant 20 mn. Passer le jus à la presse, réduire à consistance. Mélanger la pâte d'olives, les foies de rouget hachés, les câpres hachés, la purée d'anchois, le condiment citron à la fin.

Garniture :
Tailler les courgettes en tronçons de 4-5 cm de long. Dénoyauter les olives, cuire les courgettes avec la remouille du jus de rouget. Ajouter les olives à la fin. Tailler finement les parures de courgette pour réaliser la purée. Faire l'appareil à beignet pour frire les fleurs de courgette avec une sommité de persil au centre, à 140°. Confectionner l'appareil à socca (la veille pour le lendemain). Les cuire sur plaque très chaude puis au four à 250°.

Condiment citron :
Lever les citrons, les cuire avec le sucre. Passer à la passette et bien presser.

Finition, dressage

Poêler les rougets à l'unilatéral sur papier sulfurisé
Poivrer la socca à leur sortie du four.
Bien écraser les parures de courgettes cuites avec une fourchette, assaisonner avec sel/poivre, huile d'olive, Barolo.
Y incorporer les parures de fleurs à la fin.
Finir le jus avec un trait de jus de citron et Barolo.


Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Cuisinier H/F

17 - ST GEORGES D OLERON

Afin de compléter notre équipe, nous recrutons: CUISINIER (H/F) et CHEF DE RANG (H/F), postes logés, salaire à définir de 2200€ à 2800€ NET. Contact: dasota17@orange.fr ou 06.87.18.84.11.

Posté le 05 juillet 2025

Pizzaïolo H/F

33 - LACANAU

OFFRE D'EMPLOI – SUNRISE Le Sunrise à Lacanau recherche : Un(e) Pizzaiolo(a) expérimenté(e) et Responsable de snack Disponible de JUIN à SEPTEMBRE Tes missions : • Préparer et cuire des pizzas maison avec des produits de qualité. • Assurer la mise en place et la propreté de ton poste d

Posté le 04 juillet 2025

Chef de partie H/F

33 - LACANAU

Chef de Partie h/f — Saison 2025 CONTRAT 42H - 2000€ net /mois (négociation possible selon expérience) Logé, nourri Envie de mettre ton talent culinaire au service d'une saison face à l'océan ? Le Sunset Café recrute des Chefs de Partie pour compléter leur brigade passionnée et motivée ! T

Posté le 04 juillet 2025