« Après la disparition du métier de restaurateur, la starisation des chefs cuisiniers, le service en salle doit revenir sur le devant de la scène. L'équilibre du restaurant en dépend. Pour mettre sur stèle la 'reine assiette' avec ses mets, la prescription, la narration ou encore l'animation (voire même la théâtralisation) du maître d'hôtel redevient indispensable : c'est une vraie différenciation face à la concurrence. Cette tendance et cette valorisation de la salle auront une influence sur l'ensemble de la restauration » constate Sylvie Amar, designer spécialisée dans l'hôtellerie et la restauration, qui a créé pour la première fois sur Equip'Hôtel, un espace de 168m2 spécialement dédié aux arts de la table. Après un an et demi de recherches, elle a déniché pour les visiteurs une sélection d'objets qui illustre les nouveautés 2012-2013, dit les 'Remarquables'. Parmi-eux, on note des outils insolites qui redeviennent à 'la mode' telles le contenant de l'oeuf cocotte datant de 1930 qui réapparait dans les restaurants ; la cuillère Georgette (1988) qui fait office de cuillère à sauce et de pique ; des cocottes en porcelaine imitation fonte ; mais aussi des plateaux de service en carbone.
Les tendances en arts de la table
Et pour que l'on valorise le personnel de salle et qu'il retrouve son rôle dans la restauration, Sylvie Amar a aussi sélectionné les 'Dix essentiels de la table' : ce dont on ne peut pas se passer sur une table et qui invite au dialogue avec le client. Sont mis en avant sur dix stèles : les corbeilles à pain, les carafes à eau, les gobelets à eau, les ménages, les ménagères, les cuillères à sauce individuelles, les cornets à frite, les ustensiles pics et tapas, et les ronds de serviette. « Certains objets ont été remis au goût du jour et refont surface sur les tables de restaurant : c'est le cas pour les ronds de serviette et les corbeilles de pain. Aussi, on retrouve toujours sur table le sel et le poivre ; mais jamais la fleur de sel. Pourquoi ne pas avoir un contenant ? Bien sûr, ces objets font office d'éléments de décor ; mais ils doivent surtout être fonctionnels, pratiques et faciles à nettoyer ! » précise la designer. Les tendances 2012 : l'accessoirisation de la porcelaine (porte-étiquette, ronds de serviette, porte-brochette…) ; le portionnage (plusieurs mets servis en miniature dans des verrines, sur des pics…) ; et la mise en scène (magnifier les mets grâce à des assiettes de coloris ou de tailles différents). Côté formes, les assiettes rondes remportent un franc succès ! Les couleurs chromées type inox, les matériaux en imitation fonte, et le blanc pur sont également très en vogue sur les tables. « Les objets arts de la table sont certes source de dépense, mais il ne faut pas oublier qu'ils apportent une valeur ajoutée au restaurant, voire un levier de business ».
Les tendances en arts de la table
Et pour que l'on valorise le personnel de salle et qu'il retrouve son rôle dans la restauration, Sylvie Amar a aussi sélectionné les 'Dix essentiels de la table' : ce dont on ne peut pas se passer sur une table et qui invite au dialogue avec le client. Sont mis en avant sur dix stèles : les corbeilles à pain, les carafes à eau, les gobelets à eau, les ménages, les ménagères, les cuillères à sauce individuelles, les cornets à frite, les ustensiles pics et tapas, et les ronds de serviette. « Certains objets ont été remis au goût du jour et refont surface sur les tables de restaurant : c'est le cas pour les ronds de serviette et les corbeilles de pain. Aussi, on retrouve toujours sur table le sel et le poivre ; mais jamais la fleur de sel. Pourquoi ne pas avoir un contenant ? Bien sûr, ces objets font office d'éléments de décor ; mais ils doivent surtout être fonctionnels, pratiques et faciles à nettoyer ! » précise la designer. Les tendances 2012 : l'accessoirisation de la porcelaine (porte-étiquette, ronds de serviette, porte-brochette…) ; le portionnage (plusieurs mets servis en miniature dans des verrines, sur des pics…) ; et la mise en scène (magnifier les mets grâce à des assiettes de coloris ou de tailles différents). Côté formes, les assiettes rondes remportent un franc succès ! Les couleurs chromées type inox, les matériaux en imitation fonte, et le blanc pur sont également très en vogue sur les tables. « Les objets arts de la table sont certes source de dépense, mais il ne faut pas oublier qu'ils apportent une valeur ajoutée au restaurant, voire un levier de business ».
Publié par Hélène BINET
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