Benoît Dang, l'expérience des grandes maisons au service du terroir martiniquais

Benoit Dang a fait ses armes dans de belles maisons comme le Chapon Fin à Bordeaux, le Café de Paris à Biarritz, auprès de grands chefs comme Michel Guérard, Bernard Loiseau, Edgar Dhur ou Didier Oudille, avant de s'installer en Martinique, il y a 5 ans. Point de départ d'une nouvelle aventure. Dans les cuisines du Zandoli, à la Suite Villa, hôtel 4 étoiles aux Trois-Ilets, le chef, âgé aujourd'hui de 42 ans, marie à merveille la cuisson à la plancha, qu'il a découvert dans le sud de l'Hexagone, les saveurs vietnamiennes héritées de son grand-père, ses souvenirs de gastronomies basque et espagnole en y ajoutant désormais les produits frais du terroir martiniquais. Il signe des plats alliant maîtrise et créativité : Flan de langues d'oursin, comme un curry vert, écume de bouillon de coquillages au wakamé, Balaous grillés (poissons volants) à la plancha, crème de tapenade, aubergine confite au four, fine piperade... Depuis son arrivée sur l'Ile, Benoit Dang s'est tissé un solide réseau de producteurs locaux, pêcheurs, agriculteurs ou maraichers, auprès de qui il s'approvisionne chaque semaine. Il propose ainsi une carte sans cesse renouvelée, qui s'appuie sur les produits de saison et les arrivages du jour. Il confie : « c'est une chasse au trésor quotidienne ! Il s'agit de pouvoir trouver les produits originaux, qui ne sont plus forcément au goût du jour, dénicher les produits bio ou aller à la rencontre des petits bateaux, s'adapter à la pêche du jour pour s'assurer d'une fraîcheur exceptionnelle. » Ainsi, Benoit Dang peut se vanter – fait encore rare en Martinique – d'utiliser 98% de produits frais dans sa cuisine. L'homme, qui aime également transmettre son expérience, forme deux apprentis et souhaiterait désormais partager sa passion avec des jeunes diplômés qui voudraient révéler leur talent à ses côtés. Avis aux intéressés, donc ! Le Zandoli qui compte 50 couverts et dont le ticket moyen se situe entre 58 et 60 euros est aujourd'hui l'une des tables incontournables de Martinique. Nous vous proposons de découvrir (lire encadré) l'une des recettes préférées du chef : le Velouté de giraumon, au lait de coco, Grecque de shimedji doré, huile de courge. Pour l'accompagner, voici ses suggestions : « dans la Vallée de la Loire, l'appellation Montlouis, plantée de chenin blanc, donne selon les années et les terroirs des vins secs ou moelleux. C'est sur les premiers que se portera mon choix, car le giraumon ainsi préparé nécessite une certaine fraîcheur capable de mettre en valeur la douceur du plat sans l'accentuer. Je pense notamment à la Cuvée Clos du Breuil du Domaine Francois Chidaine : au nez, un bouquet à la fois fruité et floral, avec des notes de pomme, de coing, d'amande verte ; en bouche, une générosité "atlantique", c'est-à-dire souple mais sans la chaleur trompeuse de l'alcool. Aux Antilles, on appréciera d'avantage des vins servis frais et fruité....Tout près de là, en appellation Vouvray (même cépage, terroir quasi identique), on pourra aussi se tourner vers le Domaine du Clos Naudin : Philippe Foreau y propose un blanc sec remarquable, dont la vivacité et la densité en bouche exalteront sans peine la douceur et la tendresse du velouté, laissant vivre les différents épices que composent cette recette. »