Michelin 2012 : Le Lido, une histoire de famille
Restauration - jeudi 26 avril 2012 17:36
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Propriano (20) Romuald Royer - Le Lido - Propriano (2A) C'est dans cet établissement datant de 1932 que le chef autodidacte a trouvé l'amour et une vocation qui lui vaut aujourd'hui une première étoile.
Romuald Royer, 31 ans, est le chef de l'hôtel-restaurant Le Lido à Propriano.
À la pointe du golfe de Valinco, Le Lido jouit d'une vue imprenable sur la mer.
2010, le tournant : un menu fixe à 75 € et ouverture uniquement le soir
Changement de cap décisif en 2010 : Le Lido sera ouvert uniquement le soir 7 jours sur 7 de mai à fin septembre, avec un menu fixe à 75 € incluant 1 entrée, 2 plats (poisson et viande) et un dessert. « Financièrement ça devait difficile, il fallait trouver une solution. Avec ces changements, on a réduit la masse salariale de 17 employés à 12. Ca nous a allégé de 73 500 € en un an, ce n'est pas rien. Aussi, nous voulions avoir une 'vraie cuisine' que Le Lido mérite ». En 2011, il est espoir Michelin. « On ne s'y attendait pas du tout. Quand on me dit vous êtes 'un vrai cuisinier', c'est la plus belle récompense qui soit pour quelqu'un qui n'a pas fait d'étude en cuisine ». Puis, c'est la consécration en 2012 : l'étoile tombe ! Ce qui la justifie ? A 100 % locavores, les plats de Romuald sont imaginés le matin-même en fonction de l'arrivage des fournisseurs. Une cuisine simple, sans fioriture, avec des appels aux produits Corses : broccio, herbes du Maquis, huile d'olives, lavande sauvage, etc. Pour mettre l'eau à la bouche, on retrouve l'oeuf coque oursin ; Veau tigre en VO, sous-titré d'olives vertes ; Mademoiselle fraises de Bastellicaccia. Cette distinction va redonner des ailes au couple avec l'émergence de plusieurs projets : « remettre l'hôtel de 11 chambres - la plupart donnant directement sur la plage -, au même niveau que le restaurant ». Qui plus est, une étoile que Romuald attribue bien volontier à son beau-père Antoine.
| Hélène Binet |
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