Le groupe Joa Casino a fait appel à l'Institut Paul Bocuse pour rehausser la qualité et l'image de ses 21 restaurants intégrés aux salles de jeux. Dont les quatre établissements des Pyrénées-Orientales, où officient les chefs Jean Plouzennec (Le Boulou), Sébastien Pacault (Saint Cyprien), Denis Ferrié (Canet) et Frédéric Tarnus (Argelès). Bertrand Esnault, chef formateur à l'institut Paul Bocuse, est donc intervenu pendant six mois dans l'ensemble des restaurants du groupe Joa Casino. Après une période d'observation et de diagnostic du fonctionnement des équipes, des actions ont pu être mises en oeuvre pour améliorer la qualité des prestations. "Il ne s'agit bien évidemment pas d'apprendre le métier à des professionnels reconnus", explique Bertrand Esnault. "Il ne s'agit pas non plus de mettre en place un standard, mais de rechercher plutôt l'homogénéité dans tous les restaurants du groupe, pour que les chefs de chaque région, chaque département, puissent cultiver leur identité en fonction des produits locaux." Fort de sa vision internationale, et avec son regard extérieur, le formateur a pu repérer et corriger le fonctionnement des établissements pour donner davantage de cohérence, note Laurent Trabalzini, directeur de la restauration du groupe Joa : "Un restaurant de casino fonctionne un peu comme un restaurant d'hôtel ; même si le client vient d'abord pour jouer, cela ne l'empêche pas de prétendre à la meilleure qualité de restauration. Et quand on arrive à s'organiser en amont, comme nous l'avons fait avec l'appui de l'Institut Paul Bocuse, nous retrouvons dans le service et dans l'assiette davantage de qualité et de régularité."
Cette action de formation a permis également de revaloriser l'image de ces restaurants souvent remarquables, comme en témoigne le travail d'excellence du chef Jean Plouzennec, également président des Toques Blanches du Roussillon. Une façon enfin de rappeler que ces vingt-et-un restaurants (qui représentent 450.000 couverts) ne sont pas réservés aux joueurs ; et de souligner qu'en matière de cuisine, le groupe Joa Casino ne laisse pas les choses au hasard.
Publié par Francis MATÉO
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