Michelin 2012 : Mauro le magicien

Menton (06) Mauro Colagreco - Mirazur - Sept ans après son arrivée à Menton, le chef est récompensé pour sa cuisine de création et de recherche.

Menton, dernière escale de la Côte d'Azur avant l'Italie et sa Riviera ligure, est désormais autant connue pour son microclimat, ses villas du XIXe siècle, ses jardins et ses citrons que pour sa gastronomie. Lorsque Mauro Colagreco s'est installé au printemps 2006 dans au Mirazur, un restaurant-balcon, on n'attendait pas de lui qu'il renverse le cours de l'histoire. Dès 2007 pourtant, cet Italo-Argentin de Buenos-Aires, ancien d'Alain Passard, Bernard Loiseau, Alain Ducasse et Guy Martin, obtenait sa première étoile Michelin. Sa cuisine d'auteur fait aujourd'hui merveille et son restaurant lumineux avec vue sur la mer et la vieille ville fait venir les amateurs de bonnes tables de France, d'Italie, de Monaco et d'ailleurs. "J'ai été très touché et ému par cette deuxième étoile qui récompense le travail acharné et passionné de mon équipe. Je la dédie à mon fils Lucca et la partage avec ma femme Julia et ma sous-chef Chiho Kanzaki", confie Mauro Colagreco.

Liberté et terroir
"J'ai bien des projets mais le Mirazur est sûrement le plus audacieux. Il est devenu ma maison, j'y crée en toute liberté et ma cuisine s'imprègne de plus en plus du terroir mentonnais", révèle le chef. Bouillon de légumes grillés et bulots, gamberoni et soupe de poissons de roche, variation autour de la betterave au vieux balsamique et chèvre frais… il joue des herbes, légumes et agrumes comme de la pêche du jour, crée un plat autour d'une huile d'olive (l'Huilerie Saint-Michel à Menton), se passionne pour les hydrolats - eaux florales issues de la distillation (du domaine de la chapelle Saint Jérôme à Breil-sur-Roya) - et en parfume un menu inédit. "Durant les trois mois de fermeture en hiver, je voyage avec mon équipe pour vivre des expériences, apprendre des techniques, nous remettre en question", poursuit-il. "Ainsi, cette année, nous avons travaillé sur les textures, l'acidité, l'amertume et les légumes de notre potager, et notre nouvelle création, un tartare de la mer, est tiré de nos archives et du travail que nous avons effectué sur les algues en 2008", explique Mauro Colagreco. Saveurs, textures et cultures, Mauro, le magicien de La Plata, poursuit son chemin d'indépendance et d'expression.