Michelin 2012 : Le Sud un peu plus au Nord

Valenciennes (59) Emmanuel Hernandez - Le Musigny – Valenciennes (59) Son enseigne évoque un grand cru de Bourgogne, mais c'est plus au Sud, en Espagne, que le chef trouve les influences qui dépaysent sa cuisine. Son étoile est le nouveau fleuron de l'Athènes du Nord.

C'est peu dire qu'il a le triomphe modeste.  Et si ce n'est le fameux guide rouge qui trône désormais sur le comptoir à l'accueil et le téléphone qui sonne un peu plus, Emmanuel Hernandez semble encore avoir du mal à réaliser qu'il est étoilé. "C'est une grosse surprise, confirme-t-il, et ce n'était pas un objectif.". Mais cette étoile va sans nul doute l'aider à concrétiser son souhait d'être à la tête d'une entreprise sereine. "Je veux pérenniser l'affaire et fidéliser la clientèle", souligne-t-il. C'est en 2008 qu'il a racheté le Musigny, après le décès brutal de son propriétaire, Patrick Fer. La concrétisation d'un retour au pays pour ce Valenciennois de souche, entamé plus tôt à la Gentilhommière, à Artres (59), dont il a été le chef pendant trois ans.

Emmanuel Hernandez a un parcours exemplaire. S'il a eu très tôt l'envie de cuisiner, il lui a d'abord fallu passer un bac scientifique avant que ses parents n'acceptent sa vocation. Il s'inscrit alors à l'institut Paul Bocuse à Lyon, puis enchaîne les belles maisons : celle de Guy Lassausaie, à Chasselaie (69), La Côte Saint-Jacques à Joigny (89) de Jean-Michel Lorain, puis quatre ans chez Guy Savoy, à Paris (XVIIe). Il finit sa formation chez Taillevent, aux côtés de Michel Del Burgo, avant d'oeuvrer au 6, New York.

 

Influence espagnole

Après l'effervescence parisienne, le retour dans le Nord marque pour lui et son épouse Géraldine un choix de vie. "J'ai envie de me faire plaisir", souligne le jeune chef de 35 ans, qui rappelle volontiers qu'il est venu à la cuisine parce qu'il aimait bien manger, mais aussi parce que ses parents l'emmenaient découvrir les bonnes tables de la région. Enfant du Nord, Emmanuel Hernandez est aussi attaché à l'Espagne, d'où est originaire son père et où il repart chaque été.

Sa carte en témoigne, proposant aussi bien un Filet mignon, légumes façon waterzoi, sauce Thiérache, qu'un Cabillaud au chorizo ibérique, risotto au safran, une crème catalane qu'un entremet chicorée spéculoos. Sans oublier les grands classiques, que sont  la volaille sauce Albufera ou la crêpe Suzette. L'étoile, qui manquait à Valenciennes, récompense cette cuisine qui joue sagement entre créativité et tradition.  Un peu de piment dans le waterzoi en somme.