Michelin 2012 : "Ce qui fait le cuisinier, c'est ce qu'il a mangé dans son enfance"
Restauration - mercredi 18 avril 2012 15:06
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Lyes Abidi - L'Hotellerie du château - Le Bar-sur-Loup (06) Cet ancien de Christian Sinicropi et de Didier Aniès a trouvé un lieu pour s'exprimer à la table. "Le temps était venu", confie-t-il.
De gauche à droite, l'équipe de L'Hostellerie du château : Didier Sangoy, Jimmy Grandsire, le second, Sophie Sangoy, Lyes Abidi, Monique Sangoy.
Ambiance historique ou salle en verrière avec vue panoramique : le client a le choix entre deux ambiances.
Sorti de l'école hôtelière de Cannes, Lyes Abidi est passé par de belles maisons avant d'être choisi comme second par Christian Sinicropi - "il m'a donné ma chance". Puis viendra l'heure de la 'saga' avec Didier Anies au Cagnard (Hauts de Cagnes), à La Coupole à Monaco puis au Grand Hôtel du Cap-Ferrat où il officiera comme sous-chef jusqu'à son départ pour Bar-sur-Loup. De ses deux mentors, il retient, pour Christian Sinicropi, "l'originalité, la créativité, l'humanisme", pour Didier Anies, "la régularité, la précision, l'endurance, le produit". Le jeune chef avoue aussi "aimer la simplicité d'Alain Ducasse et adhérer complètement quand il dit que la façon d'exécuter est plus importante que ce que vous en faites".
L'équilibre des saveurs
Dans l'assiette, le travail est perlé, osé et magnifique. En recherche perpétuelle d'inspiration et de saveurs, Lyes Abidi pioche dans ce qu'il appelle son "répertoire de goût" : "Ce qui fait le cuisinier, c'est ce qu'il a mangé dans son enfance." Et son répertoire est riche, très riche, à commencer par les cardons du couscous de sa mère ou l'eau de géranium de son enfance, des saveurs qu'il abhorrait alors. "Aujourd'hui, j'aime marier et percuter les extrêmes, puis les affiner avec les herbes. J'aime offrir de la finesse avec la générosité des produits gras, comme dans mes Saint-Jacques rôties, boudin noir, pommes (vitelottes), pommes (granny smith)." Lyes Abidi a bel et bien pris son envol...
| Anne Sallé |
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