Le Vaux Hall, une création pure à la Petite Défense

Les créations pures se font rares à Paris, et les opportunités ont tendance à se situer désormais dans des quartiers en plein renouveau. C'est le cas du restaurant le Vaux Hall, sis dans un quartier d'affaires surnommé la petite Défense à proximité de la bibliothèque François Mitterrand.
Quartier de bureaux essentiellement, ce petit coin du XIIIe arrondissement de Paris offre au restaurateur une clientèle essentiellement d'affaire. Pour lancer le Vaux Hall ouvert depuis sept mois, Cyril Martin, le directeur de l'établissement, n'a pas hésité à se rendre auprès des entreprises pour proposer des prix négociés pour les salariés situés à proximité du restaurant. "Ainsi j'ai pu proposer des tarifs concurrentiels à ma clientèle. Surtout, cela m'a permis de faire connaître l'établissement assez rapidement." Très Attentif à la qualité de la cuisine de l'établissement, Cyril Martin passe quotidiennement par le marché de Rungis. "Je téléphone le soir vers minuit pour passer mes commandes, comme ça je suis livré le lendemain matin. Je limite les stocks et peux ainsi proposer uniquement des produits frais à mes clients."
Avec 120 places assises, dont une partie privatisable, le Vaux Hall n'est pas seulement un restaurant, c'est également un 'blues club' dans lequel viennent se produire des groupes de jazz du jeudi au dimanche soir. "J'essaie par ce biais d'attirer une clientèle différente de celle du midi. Le ticket moyen n'est pas le même le soir - 30 € environ le midi contre 45 à 50 € le soir -, mais la clientèle n'est pas la même non plus. Pour l'instant nous démarrons, l'établissement a embauché un directeur artistique qui s'occupe de la promotion des soirées jazz. Chaque quartier de Paris a ses spécificités en termes de clientèle. Je tâche d'adapter l'offre du Vaux Hall à ce qui pourrait fonctionner dans ce quartier", explique Cyril Martin.

Le souci du geste commercial
"Aujourd'hui, aller au restaurant est presque devenu un luxe pour beaucoup de gens. Je tâche de fidéliser ma clientèle en offrant le café ou le digestif. Le geste commercial est toujours bien accueilli par la clientèle qui s'en souviendra, les cadeaux n'étant plus trop dans l'air du temps actuellement.
Pour Cyril Martin, l'augmentation de la TVA de 5,5 % à 7% ne se répercutera pas sur la carte : "Le problème est que le client s'est attendu à une modification des prix à la suite de la baisse de la TVA, cependant c'était sans prendre en compte l'augmentation du prix des matières premières, ni même la crise de 2008. Ce n'était pas un cadeau mais un canot de sauvetage pour nombre d'entre nous. Cette augmentation d'un point et demi de TVA est une charge supplémentaire pour les professionnels, qui ne souhaitent pas la répercuter sur les prix à la carte."