Ttotta extrait la quintessence de la cuisine basque

"Nous essayons de nous différencier des cartes du coin. Notre cuisine, exclusivement à base de produits frais et de saison, se démarque des habitudes locales, notamment par les garnitures." Laurent Boulanger, 40 ans, s'est mis aux fourneaux après seize années côté service, dont treize ans au Beau Rivage Palace, à Lausanne où il a terminé premier maître d'hôtel banquets et événements. "J'ai démarré par un CAP puis un BEP cuisine, mais c'est finalement en service que j'ai aussitôt bifurqué après un BTS en hôtellerie restauration obtenu au lycée de Talence", explique ce natif d'Arcachon. Pour ce retour en cuisine, il a bossé dur avec des toques reconnues. "Lorsque j'étais en Suisse, plusieurs chefs m'ont aidé à mettre au point des recettes que j'ai faites et refaites inlassablement", précise t-il. Ces maîtres queux, il les a côtoyés au Beau Rivage : David Sauvignet, gagnant 2007 du concours Taittinger, Florian Giraud, un ex-second de Loiseau, élus jeune talent de Bourgogne 2010 par Gault&Millau, le pâtissier Eric Desbois. Ou encore Jérôme Manifacier, chef exécutif étoilé de l'Hôtel de la Paix à Genève. Œuf poché sur son lit de lentilles, merlu de ligne et quinoa façon paella, épaule d'agneau confite et polenta, ris de veau rôtis purée de carottes à la cardamome, macaron caramel beurre salé… L'enthousiasme des clients s'exprime largement sur la Toile. Et il faut du buzz pour découvrir Ttotta ('goutte dans le café', en basque) implanté parmi huit autres commerces sur le nouvel espace commercial Ibarrondoan situé à la sortie de Saint-Pée-sur-Nivelle en direction de Saint-Jean-de-Luz.

 

Propriétaire du fond et des murs

Le couple a investi 400 000 € dans ce projet mûri de longue date. Ouvert 6 jours sur 7 (fermeture le mercredi), Ttotta glisse ses 36 couverts dans un décor contemporain et chaleureux. Ici, tout est "made in basque" : le mobilier (société Alki), les tableaux (Jacquotte Gaignault), les produits à la carte, les vins (100% du Sud-Ouest). Basque elle aussi, Annie Boulanger, 36 ans, savoure le bonheur d'élever sa fille Elaia, 4 ans, dans son village natal. "Nous travaillons énormément puisque nous n'avons aucun employé sinon l'été. Mais ce n'est que du plaisir. Nous sommes dans nos objectifs, avec une vingtaine de couverts et un ticket moyen de 20 € le midi et 30 € le soir", confie celle qui a également quitté un joli poste au sein du groupe Mövenpick, en Suisse. Sans regret aucun.