Fort réputé aux Etats-Unis, ce type de concept est plébiscité par les américains. Diana Darrah, originaire du Texas, a choisi d'implanter le premier « Barbecue joint » dans l'Hexagone - près de la Bastille à Paris (XIe) . « Les Français connaissent bien le barbecue pour les fêtes, durant l'été ; or c'est une véritable cuisine aux USA. Après plusieurs voyages en France, j'ai décidé de m'installer à Paris. Mes objectifs étaient d'ouvrir mon restaurant et retranscrire l'une des cuisines de mon pays » explique t-elle avec son accent texan. À peine la porte d'entrée franchie, Blues Bar-B-Q projette le client dans l'ambiance du diner américain : odeur de cuisine fumée qui embaume le local de 48m2, cuisine ouverte, décor typique - canapés rouges, tables de chrome et formica -. Le lieu rend hommage à la musique blues avec des photos et une playlist qui lui est dédiée ; d'où le nom du concept. Il aura fallu 200 000 € d'investissements pour mener à bien son projet (24 places assises + 10 en terrasse).
Cuisson au bois d'Hickory
Mais la particularité du concept réside dans sa cuisine : une cuisson au fumoir, dit « smoker », au bois d'Hickory. Pour cela, Diana Darrah a fait spécialement importer deux fours américains (6000 $ la pièce, soit 4600 €). « Comme on pourrait le croire, ce procédé n'est pas l'acte de griller un mets. C'est une méthode de cuisson à longue durée de la viande qui existe depuis fort longtemps aux Etats-Unis. Les fermiers avaient pour habitude de conserver la viande dans des « smoke houses » avant de les cuisiner au feu de bois. Aujourd'hui, la tradition et la culture du barbecue est l'expression de la diversité identitaire régionale, voire nationale » ajoute la propriétaire de Blues Bar-B-Q, également membre actif de la 'National BBQ Association' aux Etats-Unis. Et pour avoir ce bon goût de fumée, les cuissons sont en effet très longues : 11 heures pour une poitrine de boeuf, 4 heures 30 pour des travers de porc, 2 heures pour une saucisse. Bien sûr, pour subvenir à la demande de la clientèle (30 par jour en semaine et 50 le week-end), tout est cuit à l'avance.
A la carte, Diana Darrah et son mari Moe, proposent le 'Rib meal,' menu pour 2 personnes à 24,90 €, une formule 'Sandwich special' à 9.80 € (sandwich, accompagnement et boisson), des plats à la carte - Beef and Sausage à 13.80 € ou Pork ribs à 15.60 € -, des desserts – Cheesecake 3.60 €, etc. Au choix, chaque plat a son accompagnement : Coleslaw (salade de choux), Texas Ranch Style Beans (haricots à la Texane), Cornbread (pain de maïs). Tout est, dans cet établissement, fait maison, notamment la « Kick Ass » sauce barbecue sucrée-épicée qui s'accorde avec la saveur fumée de la viande. Le ticket moyen ? environ 17.50 €. Après un an d'ouverture, « le challenge est positif » pour Diana. Elle a déjà d'autres idées pour la nouvelle année, notamment « ouvrir un food truck (vente en camion) fin 2012, avec la cuisson au bois d'Hickory, toujours à Paris. C'est un concept qui explose aux USA et qui n'est pas courant en France. Il n'y a pas la contrainte du local (j'ai mis 3 ans à trouver l'emplacement de Blues Bar-B-Q, ndlr), et le budget est moins important que pour un restaurant. Je pense que ça peut fonctionner car les Français sont curieux ».
Publié par Hélène BINET
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