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Le Trophée national de cuisine et de pâtisserie 2011 décerné à Claude Calvet

Restauration - mardi 8 mars 2011 14:11
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Paris (75) Lundi soir, dans les locaux de l'École Ferrandi à Paris, Claude Calvet, sous-chef à l'Hôtel du Palais à Biarritz (64), a remporté la 47e édition du concours de l'Académie culinaire de France.



Gérard Dupont, président de l'Académie Culinaire de France et Claude Calvet, vainqueur 2011.
Gérard Dupont, président de l'Académie Culinaire de France et Claude Calvet, vainqueur 2011.

Le jury, présidé par Martial Enguehard, MOF Cuisine et composé de 16 chefs, a couronné le travail de Claude Calvet. En 5 heures, le sous-chef de l'Hôtel du Palais à Biarritz a réalisé un Tournedos de merlu de ligne en croûte au beurre d'escargot, jambon ibérique et écailles de pommes de terre vitelotte, piquillos farcis aux légumes paysans, carré de Jambonnettes de grenouilles à la poitrine de porc fumée, charlotte de pointes d'asperges blanches et vertes parfumées à la truffe, jus de merlu et sauce suprême de grenouille. Pour le dessert, il présenta une Couronne de choux croustillants à la marmelade d'orange sanguine et bergamote sur crumble de chocolat Valrhona glacé d'un crémeux gianduja orange, sauce chocolat guanaja.
À la seconde place, François Eustache, sous chef à l'Hôtel The Westin Paris –Vendôme (75), a également remporté le Grand Prix Michel Malapris (meilleure garniture) et le Prix Marnier Lapostolle (meilleure pâtisserie). En 3e place, Benoît Carcenat, sous-chef à l'Hôtel de Ville de Crissier (Suisse), a également décroché le Grand prix de Technologie Servair.
Ce fut, également, l'occasion de mettre en avant une relève très motivée, composée de jeunes apprentis de Ferrandi, chargés de seconder les candidats. Le prix du Meilleur commis a été remis à Gautier Kandin.
À l'issue de ce Trophée 2011, le gagnant Claude Calvet et le prochain lauréat du Trophée National national de cuisine et de pâtisserie 2012, seront invités à participer à la demi-finale du Trophée Passion afin de sélectionner celui qui aura la chance de représenter la France lors de la finale.