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Comme un goût de pastrami à Bordeaux

Restauration Snacking - lundi 12 mars 2018 09:59
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Bordeaux (33) Deux adresses bordelaises misent sur le pastrami, en adoptant différentes stratégies : l'une l'achète auprès d'un spécialiste, l'autre le fait sur place. Si la qualité est dans tous les cas au rendez-vous, le fabriquer permet des portions plus généreuses.



Ingrédient tendance, le pastrami n'était pourtant pas représenté à Bordeaux. C'est désormais chose faite depuis l'ouverture quasiment simultanée de deux adresses mettant à l'honneur cette viande marinée et fumée. Dans le centre-ville de Bordeaux, le Mont Royal, tenu par Osmin Lamorere et Grégoire Marie depuis juin, propose du pastrami version canadienne. Les associés, qui ont découvert ce produit à Montréal, l'ont vu comme l'avenir de la street-food. N'ayant pas d'extraction ni de fumoir dans leur local, ils se fournissent en auprès du spécialiste Will'smoked meat et le déclinent en sandwichs (la viande est alors chauffée à la vapeur) et en salades, dans leur restaurant de 16 places. "Nous en vendons plus le week-end, des clients viennent exprès ! Nous avons toutefois étoffé la carte et évolué vers une sandwicherie classique, car il est difficile de fonctionner sur un monoproduit. Nous proposons également de la dinde et de la truite fumées", explique Osmin Lamorere. Sur la carte, les sandwichs au pastrami coûtent 2 € de plus que les autres (7,50 € pour le grand format, 5,50 € le petit), car "c'est un produit cher".

Faire le pastrami pour réduire son coût

Chez Noho's Deli, autre adresse ouverte en mai dernier et située dans le quartier des Chartrons, les associés Arnaud Matéo et Maxence Célérier ont justement choisi de faire eux-mêmes leur pastrami pour pouvoir en mettre davantage dans leurs sandwichs (160 g environ, 6,50 €). Cuisiniers de métier, ils veulent retranscrire à la sandwicherie ce qu'ils ont fait en restauration classique et préparent tout maison - ketchup, chips de légumes, soupes… - dans leur local qui ne compte que 4 places, l'essentiel des ventes s'effectuant à emporter. "Nous trouvions que le pastrami était intéressant à travailler et à faire connaitre. Nous plaçons la viande quelques jours dans une saumure, puis nous la fumons en plaque gastro avec de la sciure de hêtre, et nous la cuisons sous vide à basse température", détaille Maxence Célérier. La carte s'inspire de celles des delicatessen new-yorkais (omelette sur biscuit au lait fermenté, pancakes…). Les associés proposent depuis peu des plats cuisinés, et souhaiteraient trouver un local plus grand pour diversifier leur offre.   

 #pastrami #snacking #bordeaux


https://fr-fr.facebook.com/NoHosDeli

www.facebook.com/mont.royal.bordeaux

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