Étienne Geney cultive l'art du fait maison

Marseille (13) L'ancien candidat de la saison 4 de Top Chef et sa compagne, Manon, tiennent une enseigne de restauration rapide à Marseille. Leur devise ? Du salé, du sucré et surtout, beaucoup de cuisine…

Publié le 16 octobre 2017 à 13:45
Étienne Geney est un homme de défis. Après la saison 4 de Top Chef ("Je n'y suis pas resté longtemps, je n'ai pas l'esprit de compétition"), le jeune homme surfe sur sa fraîche notoriété et lance une entreprise de traiteur et chef à domicile à Marseille, avec sa compagne, Manon. "Top Chef a été une vraie carte de visite, cela nous a permis d'avoir pas mal de clients dès le départ", admet-il.

Deux ans plus tard, fin 2015, le couple fonde sa propre adresse, Maison Geney. Un fast-good implanté dans le quartier touristique du Panier, à deux pas du Vieux-Port. Ouvert de 8 heures à 19 h 30, le lieu propose aux touristes et à la clientèle des entreprises voisines une carte gourmande, renouvelée intégralement chaque semaine "pour être au plus près des saisons". Salades, focaccias, plats chauds, sandwichs, gâteaux… Tout est fait maison, à partir de produits frais. "Quand nous avons ouvert, il n'y avait pas trop d'établissements qui servaient ce type de cuisine à Marseille. On s'est dit qu'il y avait vraiment quelque chose à faire", raconte le duo.


Des plats travaillés

Étienne Geney, passé par quelques maisons prestigieuses (La Villa Madie à Cassis, Le Chalet Mounier aux Deux-Alpes…), ne badine pas avec la qualité. "Dans nos recettes, il y a des à-points de cuisson, des garnitures travaillées… La réalisation de chacun de nos plats nécessite au moins trois ou quatre heures de travail. Si j'ai choisi de faire de la restauration rapide, c'est que je trouve intéressant d'avoir beaucoup de contraintes économiques, tout en offrant à la clientèle des choses travaillées", précise-t-il.

Chez Maison Geney, les plats chauds sont proposés à 7,90 €, tandis que le ticket moyen tourne autour de 10 €. "Nous réalisons de toutes petites marges. La clé de l'affaire, c'est le volume", note le tandem qui encaisse une centaine de tickets par jour. Son rêve ? Ouvrir une deuxième boutique. Mais ce projet s'avère "compliqué" : "Notre concept a besoin de beaucoup de main-d'oeuvre. Nous avons actuellement deux apprentis et trois CDI. Il faudrait embaucher encore quatre personnes, et cela fait de sacrées charges…"

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Publié par Violaine BRISSART



Commentaires
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Dominique Catella

jeudi 19 octobre 2017

L'Idée pour économiser des charges de perso, il faut créer un Atelier de fabrication centralisée qui livre les boutiques 1 à 2 fois par jour. Mais attention il est important de maîtriser le projet dans le futur

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