Étienne Geney cultive l'art du fait maison
Restauration Snacking - lundi 16 octobre 2017 11:45
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Marseille (13) L'ancien candidat de la saison 4 de Top Chef et sa compagne, Manon, tiennent une enseigne de restauration rapide à Marseille. Leur devise ? Du salé, du sucré et surtout, beaucoup de cuisine…
Étienne et Manon Geney : 'Nous réalisons de toutes petites marges. La clé de l'affaire, c'est le volume.'
Le fait maison est la marque de fabrique de l'établissement.
Deux ans plus tard, fin 2015, le couple fonde sa propre adresse, Maison Geney. Un fast-good implanté dans le quartier touristique du Panier, à deux pas du Vieux-Port. Ouvert de 8 heures à 19 h 30, le lieu propose aux touristes et à la clientèle des entreprises voisines une carte gourmande, renouvelée intégralement chaque semaine "pour être au plus près des saisons". Salades, focaccias, plats chauds, sandwichs, gâteaux… Tout est fait maison, à partir de produits frais. "Quand nous avons ouvert, il n'y avait pas trop d'établissements qui servaient ce type de cuisine à Marseille. On s'est dit qu'il y avait vraiment quelque chose à faire", raconte le duo.
Des plats travaillés
Étienne Geney, passé par quelques maisons prestigieuses (La Villa Madie à Cassis, Le Chalet Mounier aux Deux-Alpes…), ne badine pas avec la qualité. "Dans nos recettes, il y a des à-points de cuisson, des garnitures travaillées… La réalisation de chacun de nos plats nécessite au moins trois ou quatre heures de travail. Si j'ai choisi de faire de la restauration rapide, c'est que je trouve intéressant d'avoir beaucoup de contraintes économiques, tout en offrant à la clientèle des choses travaillées", précise-t-il.
Chez Maison Geney, les plats chauds sont proposés à 7,90 €, tandis que le ticket moyen tourne autour de 10 €. "Nous réalisons de toutes petites marges. La clé de l'affaire, c'est le volume", note le tandem qui encaisse une centaine de tickets par jour. Son rêve ? Ouvrir une deuxième boutique. Mais ce projet s'avère "compliqué" : "Notre concept a besoin de beaucoup de main-d'oeuvre. Nous avons actuellement deux apprentis et trois CDI. Il faudrait embaucher encore quatre personnes, et cela fait de sacrées charges…"
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