GreenPizz, c'est l'histoire de deux étudiants en école de commerce, Armel Jacquet et Philippe Lafon, lassés d'être abonnés aux "mauvaises pizzas" en livraison. En 2010, ils créent un concept de pizzéria dont les recettes de la carte sont à 60 % complètement bio, définies par le chef Alexandre Giesbert. Le concept est la seule entreprise de restauration lauréate du challenge Paris Durable 2013. Armel Jacquet, désormais seul aux commandes du restaurant situé à Paris (XVe), prépare l'ouverture - le 1er octobre - d'un corner installé boulevard Auriol (Paris, XIIIe). L'investissement est de 50 000 € et le chiffre d'affaires attendu est estimé à 150 000 €. La pâte 100 % bio à base de farine complète de son et d'épeautre, les sauces qui servent de base, les salades, les desserts, seront tous réalisés dans le laboratoire du restaurant principal et livré en scooter électrique dans la seconde unité.
"L'idée est de rendre la qualité accessible au plus grand nombre de consommateurs. Avec tous les problèmes et scandales autour de l'alimentation, ils sont devenus assez réceptifs", constate Armel Jacquet qui a fait le choix de réduire un peu ses marges pour absorber le surcoût des ingrédients bio. Les salades et les desserts sont servis en vente à emporter dans des bocaux en verre consignés à 1 €, soit une économie de 150 kg de plastique sur un an. Le restaurant sert entre 60 à 80 couverts par jour, la vente à emporter et la livraison représentant 40 % de l'activité.
La franchise en réflexion
La décoration se veut également pédagogique. Les fournisseurs en produits bio, en produits issus de l'agriculture raisonnée ou bien labellisés, sont localisés sur une carte de France. Des affichettes expliquent l'engagement du restaurant autour d'assiettes-ardoises en fibres de cellulose, de packagings respectueux de l'environnement et du tri sélectif. "Nous essayons de mettre en place le lombri-compostage pour les épluchures des légumes", souligne le patron qui évalue à 17 kg le poids des épluchures valorisées en trois mois. Il travaille également au développement de son concept en franchise. Le manuel des opérations est tout juste achevé.
Publié par Lydie ANASTASSION
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