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À L'ARDOISE : Cuisse de poulet du Maine facie aux légumes, jus réduit aux cerises (avec coût de production)

Recettes et techniques - mercredi 25 mai 2022 09:53
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Ce mois-ci, retrouvez la recette Thon blanc Germon juste snacké, crème de sésame, polenta de maïs et son coût matière, avec des idées d'accords mets vins. Une page réalisée en partenariat avec Transgourmet.

1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF

Coût matière : 2,60 €

LA RECETTE DE SAISON

(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 45 min
Cuisson : 50 min

Pour 8 personnes :
- 4 cuisses de poulet •
- 300 g de navets
- 500 g de carottes fanes
- 300 g d’épinards
- 8 oignons blancs
- 300 g de petits pois
- 1 botte de radis ronds
- 200 g de cerises
- Sel, poivre, huile, beurre, vin blanc, herbes fraîches (décor)

1. Lavez, épluchez, taillez les légumes, faites-les blanchir à l’eau bouillante salée.
2. Désossez les cuisses sur la partie haute, intégrez les légumes et ficelez.
3. Marquez les cuisses à la sauteuse avec du beurre et de l’huile, finissez au four à 90 °C pendant 45 min.
4. Équeutez les cerises, faites-les revenir dans la sauteuse avec les sucs puis déglacez
avec le vin, faites réduire et montez au beurre.
5. Dressez.

AUTRE SUGGESTION
Sole farcie aux légumes, jus réduit aux cerises.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Le poulet peut être remplacé par du canard dans les mêmes proportions.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer ?
En association avec la volaille fermière du Maine, région historique française située au nord de la Touraine, mon choix se porte sur un vin ligérien du même terroir. Dans la sélection Transgourmet je choisis le saint-nicolas-de- bourgueil La Coserie. Cette magnifique cuvée issue de cabernet franc (appelé breton en Touraine) provient d’un assemblage judicieux des différents types de sols de l’appellation : alluvions, pierres, tuffeau… Il offre un nez riche et complexe où dominent les fruits rouges et les épices. En bouche, on perçoit des notes de griotte soutenues par des tannins élégants en parfaite harmonie avec les cerises présentes dans la recette. À servir légèrement frais, à 12-14 °C.

SOS Experts 'Vins au restaurant" de Paul Brunet sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
Le poulet

- Suprême de poulet aux écrevisses
- Sauté de poulet chasseur

La sole
- Filet de sole à la dieppoise
- Sole meunière  au citron yuzu

DESSERTS DU JOUR 
- Clafoutis aux cerises
- Tartelettes aux cerises et crème pistache
- Fondant au chocolat noir et cerises, crème fouettée

LE FRUIT DU MOIS

La cerise
Fruit à la peau lisse, rouge ou jaune rosée avec une chair plus ou moins ferme, douce ou acidulée selon les variétés (bigarreau, cœur-de-pigeon, reverchon, griotte, napoléon, marasque, burlat, montmorency…). Sa conservation est de courte durée. La queue doit être bien verte et tenir au fruit, excepté pour les cerises de variété douces, car celle-ci se détache naturellement à la cueillette, sous réserve que l’épiderme ne soit pas endommagé. Une peau brillante et ferme crissant sous les doigts est un signe de qualité. Évitez-lui les chocs, les manipulations et les changements brusques de température. Conservez-la au réfrigérateur si le temps est orageux, mais sinon, laissez-la respirer. On la trouve également surgelée, en conserve et en bocal, solutions idéales pour les coulis, glaces et les cuissons. Outre la pâtisserie et la confiserie, la liqueur ou l’alcool, on la cuisine avec les viandes en guise de condiment, marinée au vinaigre ou à l’aigre-douce.

100 g de cerises = 80 calories.

Extrait de SOS Experts ''Le dictionnaire des fruits et légumes' de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011.

FOCUS

Les épinards
Plante potagère annuelle originaire de Perse dont on consomme les feuilles de forme allongée, vert foncé. L’épinard pousse dans les régions tempérées et se récolte lorsque ses feuilles sont jeunes, avant l’apparition d’une tige florale. Au réfrigérateur, les épinards se conservent 4 à 5 jours. Évitez de les laver avant utilisation, ils auront tendance à dépérir très vite. Cuits, ils se conservent difficilement mais vous pouvez les faire blanchir pour les congeler. Ne les décongelez qu’au moment de leur utilisation, sinon ils seront mous. Les épinards se consomment crus, en salade et dans les sandwichs. On les apprécie cuits à l’anglaise, vapeur ou simplement tombés au beurre avec un trait de jus de citron. On les fait gratiner une fois nappés de sauce mornay ou béchamel, associés avec du poisson ou des œufs. Délicieux en purée avec de la pomme de terre, ils se marient parfaitement avec le veau et la volaille.

100 g d’épinards = 26 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

2. LA RECETTE D'ASSEMBLAGE

Coût matière : 2, 45 €

Réalisez  la recette initiale en version simplifiée
Un compromis plus accessible, permettant de réduire son coût de production et son temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 60 min

Ingrédients
Prix au kilo
Prix pour la recette
4 cuisses de poulet (300/400)
8,50 €
11,90 €
1,2 kg de bouquetière de légumes
3 €
3,60 €
1 botte de radis ronds
1,50 €
1,50 €
200 g d’épinards en branches
6,20 €

1,24 €

100 g d’oignons grelots
2,20 €

0,22 €

Sel, poivre, beurre, huile d’olive
5,80 €

1,16 €

3. LA RECETTE PRODUIT FINI

Coût matière : 2,80 €

Proposez sur votre carte la version déclinée/adapté de cette recette
Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d’esprit, grâce à la simple remise en œuvre des produits finis de Transgourmet.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson :15 min

 
Prix au kilo
Prix pour la recette
Poulet à la normande (portion totale de 280 g)
10 €
2,80 €

Retrouvez les produits semi-transformés et lesp roduits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur 

Tiphaine Campet, auteur de SOS Experts

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Fruits et légumes : dictionnaire
par Frédéric Jaunault
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