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Potager sous la rosée du matin

Recettes et techniques - lundi 4 octobre 2021 11:05
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Une recette de Julien Dumas, chef du restaurant Bellefeuille, au Saint James à Paris (XVIe).



Potager sous la rosée du matin.
© Patrick Locqueneux
Potager sous la rosée du matin.

Recette pour 4 personnes

Ingrédients pour la base de l’assiette

  • Quatre tomates type cœur-de-bœuf d’environ 150 g
  • 2 cuillères à soupe de miel (ici le miel du Saint James Paris)
  • 1 feuille de capucine
  • 1 fleur de capucine
  • Quelques feuilles de menthe

L’eau de tomates

  • 250 g de tomates cerises
  • 10 g de sucre
  • 10 g de feuilles de géranium rose

Le condiment tomates

  • Deux pièces de tomates type cœur-de-bœuf
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre
  • Un piment doux
  • 20 g de feuilles de géranium rose

Le tartare de tomates

  • Une tomate cœur-de-bœuf
  • Une cuillère à café de gingembre frais
  • Une pincée de piment nyora
  • Une cuillère à café de sucre glace
  • 1 tour de moulin sel, poivre

 

Progression

Eau de tomates

Mixer tous les ingrédients ensemble, faire légèrement bouillir puis passer le mélange dans un torchon propre afin de le filtrer.

Condiments tomates

Mettre les tomates, le miel, le vinaigre, le piment doux au four à 150 °C jusqu’à coloration dans un plat plutôt serré. Une fois cuit, mixer le mélange puis le faire dessécher (pour éliminer l’excédent d’eau en chauffant la préparation sur feu vif) jusqu’à l’obtention d’une pâte type ketchup. Enfin, faire infuser les feuilles de géranium dedans pendant une heure.

Tartare de tomates

Monder les tomates, enlever le cœur et les pépins, et couper à la façon d’un tartare. Assaisonner avec une pincée de piment nyora et une cuillère à café de sucre glace, le tout préalablement haché. Laisser égoutter la préparation pendant 1 heure.

La tomate entière

Monder la tomate, ajoute le miel, et faire cuire tout doucement entre 50 et 60 °C degrés dans un four très ventilé.

Dressage et finitions

Découper le haut de la tomate, le pédoncule puis dresser le tartare. Sur le dessus, déposer une feuille de capucine et une fleur de capucine ainsi que quelques feuilles de menthe. Dans l’assiette sur le côté, déposer le condiment.

Insérer l’eau de tomates dans un pulvérisateur (type flacon de parfum), et pulvériser l’eau de tomates sur le plat au tout dernier moment.

#saintjames #juliendumas

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N° 3756 -
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