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Aubergine confite, vinaigrette au miso de riz rouge, figues, mûres sauvages, shiitakés, pollen de fleurs, herbes aromatiques

Recettes et techniques - vendredi 10 septembre 2021 10:05
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Paris (75) Une recette de Bertrand Grébaut, issue du livre Septime, La Cave, Clamato, D'une île, aux éditions Phaidon.



Aubergine confite, vinaigrette au miso de riz rouge, figues, mûres sauvages, shiitakés, pollen de fleurs, herbes aromatiques
© Alexandre Guirkinger
Aubergine confite, vinaigrette au miso de riz rouge, figues, mûres sauvages, shiitakés, pollen de fleurs, herbes aromatiques

Ingrédients pour 6 personnes

  • Pour les fruits et les légumes :

3 grosses figues 
3 aubergines 
30 mûres sauvages
12 cl de vinaigre de figues 
12 cl d'huile de feuilles de figuier
12 shiitakés en escabèche, taillés en trois
9 noisettes fraîches décortiquées
30 feuilles de persil plat
18 petites feuilles de shizo pourpre
30 fleurs de coriandre
90 g de graines de sarrasin toastées
12 g de pollen frais

 

  • Pour la vinaigrette de miso de riz rouge :

50 g de miso de riz rouge 
4 cl eau
2 cl de vinaigre de feuilles de figuier
3 cl d'huile de pépins de raisin

 

  • Et aussi

3l d'huile de friture
Sel fin, au goût
Fleur de sel, au goût

 

Progression

  • Pulpe de figues :

Tailler les figues en 4, puis les peler à vif sans laisser de peau. Disposer les morceaux de figues sur un papier sulfurisé sur les grilles du déshydrateur (ou au four sec) à 70 °C pendant 3 heures.

  • Aubergines :

Peler les aubergines à vif et tailler des gros dés de 3 à 4 cm de côté. Frire les dés à 180 °C, jusqu’à l’obtention d’une belle caramélisation. Débarrasser sur du papier absorbant et saler. Réserver à température ambiante.

  • Vinaigrette de miso de riz rouge :

Dans un blender, mixer le miso, l’eau et le vinaigre de feuilles de figuier à vitesse rapide pendant 2 minutes, puis monter à l’huile à vitesse moyenne pendant 2 minutes.

  • Au moment :

Dans un cul-de-poule, assaisonner les dés d’aubergines frits de vinaigrette de miso de riz rouge et laisser mariner pendant 10 minutes environ.

Dans une plaque, assaisonner la pulpe de figues et les mûres sauvages avec le vinaigre de figues, l’huile de feuilles de figuier et de fleur de sel.

Disposer les dés d’aubergine au centre de l’assiette, puis les fruits, les shiitakés, les noisettes et terminer par les herbes, les fleurs de coriandre, les graines de sarrasin toastées et le pollen.

 

#recette

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