Rougets de roche, Saint-Pierre et encornet, réduction d'une soupe de poissons, croustillant châtaigne de mer anisé et sabayon iodé

Une recette de Christophe Schmitt, chef exécutif à Terre Blanche, Tourrettes.

Ingrédients

Pour 4 personnes

Sabayon iodé

4 jaunes d’œufs
2 échalotes
1 g de safran
1 gousse d’ail
1 citron jaune
100 g de salicornes
2 dl de vin blanc sec
2 dl d’huile d’olive

Croustillant d’oursin

300 g d’oursins en coquille
100 g de fenouil
1 botte d’aneth
4 tranches très fines de pain de campagne
1 bouquet de fleurs de fenouil

Soupe de poissons

600 g de poissons de roche
2 dl de pastis
1 g de pistil de safran
40 g de fenouil
25 g de carotte
30 g d’oignons
250 g de tomates
50 g de pommes de terre
25 g de concentré de tomates
1 brindille de thym
½ tête d’ail
1 dl d’huile d’olive

Rougets, Saint-Pierre et encornet

4 rougets de roche de 150 g pièce
2 aiguillettes de Saint-Pierre
1 encornet de 150/200 g
2 courgettes boule en fleurs
4 pommes de terre Amandine
2 g de safran
Ail
Basilic
Sel
Piment d’Espelette

Progression

Sabayon iodé

• Éplucher et ciseler les échalotes. Les faire réduire avec le vin blanc et le safran.

• Ajouter les jaunes d’œufs. Monter en sabayon et émulsionner à l’huile d’olive.

• Relever avec la gousse d’ail hachée, les salicornes émincées et la tête d’encornet cuite hachée.
Rectifier l’assaisonnement avec le zeste et le jus de citron.

Croustillant d'oursin

• Ouvrir délicatement les oursins à l’aide de ciseaux à couture et décoller les langues d’oursin une à une.

• Poêler les tranches de pain à l’huile d’olive.

• Étaler un peu de sabayon et disposer sur chaque tranche trois petites langues d’oursin, un peu de fenouil finement taillé à la mandoline, des petites pluches d’aneth et quelques fleurs de fenouil.

• Réserver les langues d’oursins restantes pour la finition de la soupe de poisson.

Soupe de poisson

• Rincer les poissons de roche avant de les mettre à mariner 30 minutes avec le safran, le pastis et la garniture aromatique (carotte, oignon, pomme de terre, fenouil, ail et thym).

• Faire revenir les poissons de roche vivement à l’huile d’olive. Y ajouter la garniture aromatique et le concentré de tomates. Déglacer avec le pastis qui a servi à la marinade, puis immerger les poissons dans de l’eau claire. Cuire 30 minutes à petit feu.

• Passer la soupe de poisson au moulin à légumes puis réduire d'un tiers.

• Finir l’assaisonnement et la liaison de la soupe avec un trait de pastis, un trait d’huile d’olive et les langues d’oursins restantes.

Rougets, Saint-Pierre et encornet

• Lever les rougets en gardant les deux filets attachés par la queue. Retirer les arêtes. Assaisonner les rougets avec du sel et du piment d’Espelette. Les reconstituer en plaçant une feuille de basilic au milieu.

• Cuire au four 5 min à 160 °C avec un filet d’huile d’olive.

• Tailler les aiguillettes de Saint-Pierre en deux. Assaisonner avec sel et du piment d’Espelette avant de cuire à la grillade de chaque côté.

• Laver l’encornet. Quadriller délicatement la chair intérieure et l’assaisonner avec du sel et du piment d’Espelette avant de saisir rapidement la partie striée. Puis, retourner quelques secondes afin qu’il forme un rouleau. Garder les têtes pour la sauce.

• Tailler les courgettes boule en deux. Assaisonner avant de cuire à la grillade. Éplucher les pommes de terre et les tailler en palets. Les cuire dans un bouillon safrané.

Dressage

• Disposer l’ensemble des éléments dans une assiette creuse.

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