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L'oignon paille

Recettes et techniques - jeudi 8 juillet 2021 09:56
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Cuisiné au lard paysan, jambon de Paris et brisures de truffe noire, émulsion au jus de truffe et vieux parmesan. Une recette du chef Eric Frechon, pour le restaurant Eglantine (Primard).



L'oignon paille, cuisiné au lard paysan, jambon de Paris et brisures de truffe noire, émulsion au jus de truffe et vieux parmesan.
© Benoit Linéro
L'oignon paille, cuisiné au lard paysan, jambon de Paris et brisures de truffe noire, émulsion au jus de truffe et vieux parmesan.

Pour 4 personnes

Composition

- Coque d’oignon vidée
- Carbonara d’oignon
- Émulsion parmesan
- Crumble au charbon végétal

Coque d’oignon vidée
4 oignons assez gros

  • Passer au four à 200 °C les oignons enveloppés dans de l’aluminium pendant 15 min puis laisser reposer au moins 30 min. Couper le chapeau et enlever l’intérieur pour garder de jolies coques et de jolis chapeaux. Réserver le cœur de l’oignon pour la carbonara.

La carbonara d’oignon
Le cœur d’oignon mi-cuit
20 g de lard très fumé
60 g de crème liquide
15 g de parmesan
Sel fumé
40 g de dés de jambon de paris
4 cl de jus de truffe

• Tailler les cœurs d’oignon en rouelle des 4 millimètres. Faire infuser le lard très fumé dans la crème liquide. Retirer ensuite le lard et faire réduire la crème. Ajouter le jus de truffe, la brisure de truffe, les rouelles d’oignons et bien enrober le tout. Puis, hors du feu, ajouter le parmesan en poudre pour lier le tout et, au dernier moment, les dés de jambon.


L’émulsion parmesan

150 g de lait
40 g de parmesan poudre
5 g de beurre

  • Mélanger tous les ingrédients et bien mélanger au mixeur plongeant.


Crumble au charbon végétal
125 g de farine
75 g de beurre
65 g de parmesan
5 g de charbon végétal en poudre

  • Mélanger le tout et cuire au four à 140 °C pendant 12 minutes en remuant de temps en temps afin d’obtenir une sorte de poudre noire. Concasser après refroidissement si nécessaire.

Dressage
• Faire chauffer la coque d’oignon, mettre à l’intérieur la carbonara d’oignon bien chaude et recouvrir d’émulsion parmesan. Dresser dans une assiette creuse avec le crumble au charbon végétal dans le fond. Remettre le chapeau sur l’oignon légèrement de côté.

#Oignon #EricFrechon #Primard

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