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À L'ARDOISE : Onglet de veau en cocotte, duo de haricots verts et pommes de terre primeur (avec coût de production)

Recettes et techniques - vendredi 2 juillet 2021 16:05
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1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF

Coût matière : 3,90 €

LA RECETTE DE SAISON

(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min

Pour 8 personnes :
- 1,2 kg d’onglet de veau
- 2 oignons rouges
- 200 g de carottes des sables
- 500 g de haricots verts
- 1 kg de pommes de terre primeur
- 1/2 tête d’ail
- Sel, poivre, huile, beurre, vin blanc, jus de veau

1. Épluchez l’onglet, lavez et préparez les légumes.
2. Faites blanchir les haricots verts dans l’eau salée (départ à froid, refroidissement rapide après cuisson).
3. Dans une cocotte, faites revenir l’oignon émincé, les carottes coupées en brunoise avec de l’huile et du beurre. Ajoutez les onglets, faites-les bien colorer.
4. Déglacez avec un peu de vin blanc, ajoutez le jus de veau.
5. Faites sauter les pommes de terre à cru avec du beurre et de l’huile, et par ailleurs, faites revenir les haricots verts avec de l’ail haché.
6. Dressez.

AUTRE SUGGESTION
Langoustines en cocotte, duo de haricots verts et pommes de terre primeur.

LE CONSEIL TRANSGOUMET
Pour plus de gourmandise, enveloppez l’onglet dans une fine tranche de ventrêche.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer ?
L’onglet de veau, pièce préférée des bouchers, est ici traité en cocotte pour une cuisson qui permet de conserver les deux caractères essentiels de la viande : la tendresse et le moelleux. Pour l’accompagner, je choisis dans la sélection Transgourmet un Côtes-du-Rhône rouge. Ce vin issu des cépages syrah, grenache et mourvèdre est produit entre Montélimar et Avignon sur sol argilo-calcaire. Limpide et brillant, avec un nez de fruits rouges, il offre une bouche ronde et chaude avec des notes épicées en parfaite harmonie avec la texture de la viande. Température de service : 13-16 degrés.

SOS Experts 'Vins au restaurant" de Paul Brunet sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
Onglet

- Onglet de veau à l’échalote
- Onglet façon Wellington
Langoustines
- Poêlée de langoustines et lard fumé
- Langoustines en tempura, sauce tartare

DESSERTS DU JOUR 
- Craquant pistache-groseille
- Millefeuille aux groseilles
- Gelée de melon aux groseilles

LE FRUIT DU MOIS

La groseille
La groseille pousse en grappes de 7 à 20 grains en moyenne. Ces petites baies, rouges ou blanches, présentent une chair ferme et croquante, à la saveur douce et sucrée et un goût très acidulé. Il en existe plus de 150 variétés. La groseille se conserve en barquette plastique transparente au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. On peut la congeler facilement. Nettoyez les baies au moment de les utiliser. La groseille peut être mangée nature, seule, ou dans les salades de fruits mélangés. Elle se marie aussi bien en pâtisserie (entremets, confitures et gelées, gâteaux et tartes), qu’en accompagnement de crudités, en marinade pour les tartares de poisson et poissons fumés. Le goût acidulé de la groseille donne une saveur subtile aux sauces salées. Mieux vaut choisir des baies pas complètement mûres pour réussir à coup sûr une gelée ou une confiture, car elles possèdent alors une teneur en pectine plus élevée.

100 g de groseilles rouges ou blanches = 40-45 calories.

Extrait de SOS Experts ''Le dictionnaire des fruits et légumes' de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011.


FOCUS

Le haricot vert
Ce légume disponible toute l’année fait partie de la famille des légumineuses. Il doit être choisi entier, sain, d’aspect frais, propre, dépourvu d’odeur ou de saveur étrangère et d’humidité extérieure anormale. Sa couleur verte ou jaune doit être uniforme. S’il est trop mûr, il devient vite dur et farineux. On peut le garder au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours dans un sac plastique perforé. Il se congèle très bien après blanchiment. Il est l’accompagnement idéal de viandes rôties ou braisées, mais aussi de poissons en tout genre. Bien frais et sans trop de fils, faites-le cuire al dente en le laissant 10 min dans un panier vapeur ou bien 15-18 min à l’anglaise, dans une marmite d’eau bouillante salée avec un peu de bicarbonate de sodium pour conserver sa couleur. Après l’avoir égoutté, rafraîchissez-le dans un bain d’eau glacée pour stopper sa cuisson. On peut le déguster froid, en salades mixtes. On peut aussi le faire sauter dans une persillade ou dans une concassée de tomates avec de l’oignon fondu.

100 g de haricots verts = 32 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

2. LA RECETTE D'ASSEMBLAGE

Coût matière : 2,68 €

Réalisez  la recette initiale en version simplifiée
Un compromis plus accessible, permettant de réduire son coût de production et son temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 40 min

Ingrédients
Prix au kilo
Prix pour la recette
1,2 kg d’onglet de veau   
15 €
18 €
200 g d’oignons rouges
3,95 €
0,79 €
150 g de carottes
1,50 €
0,22 €
400 g de haricots verts
4,20 €

1,68 €

800 g de pommes de terre primeur
0,90 €

0,72 €

20 g de tête d’ail
2,80 €

0,05 €

Sel, poivre
 

 

 

3. LA RECETTE PRODUIT FINI

Coût matière : 3,45 €

Proposez sur votre carte la version déclinée/adapté de cette recette
Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d’esprit, grâce à la simple remise en œuvre des produits finis de Transgourmet.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 25 min

 
Prix au kilo
Prix pour la recette
Blanquette de veau pilaf (portion totale de 300 g)
11,50 €
3,45 €

Retrouvez les produits semi-transformés et lesp roduits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur

Tiphaine Campet, auteur de SOS Experts

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