Chaud froid d'asperges aux fraises et gnocchis de patate douce

Une recette de Claire Vallée, nouvelle étoilée Michelin au restaurant ONA à Arès (Gironde).

Ingrédients pour 4 personnes

Les gnocchis

300 g de patates douces

80 g de fécule de pomme de terre + un peu pour le plan de travail

70 g de farine (ou 70 g de farine de riz pour la version sans gluten)

Les asperges

12 asperges blanches

12 asperges vertes

20 fraises de votre choix

La vinaigrette

Le jus de 1 pamplemousse rose

1 c. à s. de sucre

40 cl d’huile d’olive

Un soupçon de piment

Poivre Timut concassé à doser selon vos goûts

Fleur de sel

Progression

• Peler les patates douces et les faire cuire à la vapeur 25 min. Écraser en purée dans un saladier, puis laisser refroidir au moins 30 min à température ambiante ou au réfrigérateur. Mélanger la fécule et la farine.

• Une fois la purée refroidie, ajouter petit à petit le mélange fécule-farine-sel, en écrasant le tout à l’aide d’une fourchette. Puis pétrir pour obtenir une pâte homogène. Le résultat doit être très souple mais non collant (si c’est le cas ajouter un peu de farine).

• saupoudrer le plan de travail de fécule. Découper un morceau de la pâte, le rouler avec le plat de la main sur le plan de travail de façon à former un petit boudin. Découper ce dernier en petits morceaux à façonner selon votre envie.

• Déposer les gnocchis dans un grand volume d’eau bouillante et les laisser cuire jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Égoutter. Poêler ensuite avec un peu d’huile de sésame pour les rendre croustillants.

• Faire cuire la moitié des asperges. Tailler les autres en deux et les servir crues.

• Couper les fraises en lamelles.

• Réaliser une vinaigrette en mélangeant le jus de pamplemousse avec le sel, le poivre Timut et le sucre, puis monter à l’huile d’olive.

• Avant de dresser, poêler les asperges cuites dans un peu d’huile d’olive puis les découper en lanières. Disposer les asperges puis les gnocchis. Napper de vinaigrette et ajouter les fraises.