Chaud froid d'asperges aux fraises et gnocchis de patate douce

Une recette de Claire Vallée, nouvelle étoilée Michelin au restaurant ONA à Arès (Gironde).

Ingrédients pour 4 personnes

Les gnocchis

300 g de patates douces

80 g de fécule de pomme de terre + un peu pour le plan de travail

70 g de farine (ou 70 g de farine de riz pour la version sans gluten)

Les asperges

12 asperges blanches

12 asperges vertes

20 fraises de votre choix

La vinaigrette

Le jus de 1 pamplemousse rose

1 c. à s. de sucre

40 cl d’huile d’olive

Un soupçon de piment

Poivre Timut concassé à doser selon vos goûts

Fleur de sel

Progression

• Peler les patates douces et les faire cuire à la vapeur 25 min. Écraser en purée dans un saladier, puis laisser refroidir au moins 30 min à température ambiante ou au réfrigérateur. Mélanger la fécule et la farine.

• Une fois la purée refroidie, ajouter petit à petit le mélange fécule-farine-sel, en écrasant le tout à l’aide d’une fourchette. Puis pétrir pour obtenir une pâte homogène. Le résultat doit être très souple mais non collant (si c’est le cas ajouter un peu de farine).

• saupoudrer le plan de travail de fécule. Découper un morceau de la pâte, le rouler avec le plat de la main sur le plan de travail de façon à former un petit boudin. Découper ce dernier en petits morceaux à façonner selon votre envie.

• Déposer les gnocchis dans un grand volume d’eau bouillante et les laisser cuire jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Égoutter. Poêler ensuite avec un peu d’huile de sésame pour les rendre croustillants.

• Faire cuire la moitié des asperges. Tailler les autres en deux et les servir crues.

• Couper les fraises en lamelles.

• Réaliser une vinaigrette en mélangeant le jus de pamplemousse avec le sel, le poivre Timut et le sucre, puis monter à l’huile d’olive.

• Avant de dresser, poêler les asperges cuites dans un peu d’huile d’olive puis les découper en lanières. Disposer les asperges puis les gnocchis. Napper de vinaigrette et ajouter les fraises.

  Claire Vallée, nouvelle étoilée Michelin 2021