Pour 4 personnes
Ingrédients
4 oignons des Cévennes
4 oignons jaunes
300 g de crème liquide
50 g de filet d'anchois mariné et haché
200 g d'anguille fumée
165 g de farine
250 g de bière
1 œuf
Gros sel
Huile de friture
Huile d'olive
Beurre
Sel
Poivre
Progression
Oignon des Cévennes entier
• Cuire sur un lit de 3 cm de gros sel les quatre oignons des Cévennes, entiers et sans enlever la peau, dans un four sec à 110 °C pendant 6 à 7 heures.
• Après cuisson, tailler les oignons de façon à obtenir un chapeau et le corps de l'oignon.
• Vider l'intérieur des corps et des chapeaux. Conserver une couche d'oignon pour leur permettre de garder leur forme.
• Émincer les intérieurs d'oignon pour réaliser la purée d'oignon.
• Dans une casserole, faire chauffer de l'huile d'olive et ajouter les intérieurs d'oignon.
• Saler légèrement puis faire cuire à feu doux jusqu’à l'obtention d'une compotée, en mélangeant régulièrement.
• En fin de cuisson, ajouter 100 g de crème liquide et faire réduire (il ne doit plus rester de liquide).
• Mixer au thermomix et passer a chinois étamine.
• Rectifier l'assaisonnement et réserver l'équivalent de 8 cuillères à soupe de purée d'oignons.
• Ajouter les 200 g de crème restant dans la purée, porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement.
• Mettre ce mélange dans le siphon à chantilly avec 2 cartouche de gaz. Bien secouer le siphon et réserver au chaud.
Compotées d'oignons
• Émincer trois oignons jaunes.
• Faire fondre un morceau de beurre dans une casserole et y ajouter les oignons. Faire cuire à feu doux jusqu’à l'obtention d'une compotée fondante.
• Assaisonner et ajouter les filets d'anchois hachés.
• Réserver
Anguille fumée
• Désarêter, si besoin, le morceau d’anguille fumée. Le couper en gros cubes.
• Réserver.
Oignons frits
• Réaliser une tempura avec la farine, la bière, l’œuf et une pincée de sel.
• Couper en rondelle le dernier oignon jaune et garder une quinzaine d'anneaux de taille moyenne.
• Tremper individuellement les anneaux dans la tempura et les frire dans une négresse.
• Disposer les anneaux frits sur un papier absorbant.
• Salé et réserver.
Montage et dressage
• Mettre deux cuillères à soupe de purée d'oignons et une cuillère à soupe de compotée d'oignon aux anchois au fond de chaque oignon des Cévennes.
• Répartir les cubes d'anguille dans les oignons et les faire chauffer au four sec 4 minutes à 190 °C
L'oignon entier
• À la sortie du four, à l'aide d'un chalumeau, brûler légèrement l'extérieur de l'oignon.
• Garnir avec le siphon à hauteur et disposer quelques anneaux d'oignon frits.
• Refermer avec le chapeau.
• Servir.
