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Hélène Darroze : Le rouget vendangeur farci d'olives Taggiasche Pois chiche, chorizo, pimientos del piquillo, jus intense lié au foie du rouget

Recettes et techniques - jeudi 18 février 2021 09:41
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Paris (75) Une recette d'Hélène Darroze, restaurant Marsan à Paris, 2 étoiles Michelin.



Le rouget vendangeur… farci d'olives Taggiasche, Pois chiche, chorizo, pimientos del piquillo, jus intense lié au foie du rouget.
Le rouget vendangeur… farci d'olives Taggiasche, Pois chiche, chorizo, pimientos del piquillo, jus intense lié au foie du rouget.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 pièces de rouget (100g max chacun)

La farce :

  • 200 gr de crevettes grises
  • 20 gr d’olives Taggiasche
  • 1 citron jaune
  • 12 gr de pimientos del piquillo
  • 4 gr de feuilles de basilic
  • Sel fin
  • Piment d’Espelette

Le jus :

  • Toutes les arêtes de rouget
  • 20 gr de carottes
  • 20 gr de fenouil
  • ½ gousse d’ail
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de romarin
  • 1 dl de vin blanc
  • 0,5 l de fond blanc
  • 20 gr de beurre doux

 

 

 

purée de piquillos :

  • 1 petite boite de piquillos

purée dolive :

  • 50 gr d’olives Taggiasche
  • 1 gr d’encre de seiche

purée de citron :

  • Le jus de 2 citrons jaunes
  • 0,5 gr d’agar agar

purée de pois chiche :

  • 100 gr de pois chiche
  • 20 gr de carotte
  • 20 gr d’oignon blanc
  • 1 branche de thym
  • 50 cl de fond blanc

 

La garniture et finition :

  • 20 gr de Pois chiches
  • 20 gr de chorizo Ibérique
  • 1 mini fenouil
  • fleur de fenouil
  • pousse de fenouil bronze

Progression :

Les rougets :

Ecaillez et videz les rougets, réservez les foies pour lier la sauce. Levez les filets de rougets en portefeuille en prenant soin de garder les têtes, les arêtes et parures. Parez légèrement et désarêtez-les.

La farce rouget :

Décortiquez les crevettes, retirez le boyau et hachez-les finement au couteau. Hachez les olives, les piquillos et ciselez le basilic.

Mélangez tous les ingrédients, rectifiez l’assaisonnement et mettez en poche à douille.

Assaisonnez l'intérieur des rougets et mettez 30 gr de farce entre les filets. Roulez ensuite les rougets dans du film plastique afin de chasser l’air et de redonner au poisson sa forme d'origine.

 

La sauce :

Rincez-les arêtes et les têtes des rougets. Concassez-les grossièrement et disposez-les à plat dans une plaque à four avec un filet d’huile d’olive.

Faites-les colorer au four à air pulsé, à 180 °C durant 20 minutes, jusqu’à légère coloration. Dans un rondeau, mettez un peu de graisse de canard et terminez la coloration des arêtes à feu vif. Ajoutez la garniture taillée en mirepoix, faites suer de nouveau avec le beurre, l'ail, le thym et le romarin.

Déglacez au vin blanc, faites réduire à sec. Mouillez ensuite au fond blanc et faites mijoter durant une heure à feu doux. Passez au chinois à terme et faites réduire jusqu’à consistance nappante.

Au moment, ajouter les foies de rougets, écrasez-les dans la sauce à l’aide d’une fourchette, vérifiez l'assaisonnement et passez au chinois en pressant fortement.

La purée de piquillos :

Rincez les piquillos afin de retirer les restant de peaux. Dans un sautoir à feu moyen, faites-les brièvement revenir, puis mixez-les jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Réservez en pipette.

La purée dolive :

Mettez les olives dans une casserole et mouillez à hauteur d’eau froide. Portez à ébullition afin d'enlever toute l'huile dont elles sont couvertes, égouttez-les ensuite et mixez avec un peu d'encre de seiche pour intensifier la couleur. Réservez en pipette.

La purée de citron :

Faites bouillir le jus de citron en ajoutant l’agar-agar. Laissez prendre au froid puis mixez afin de former un gel. Réservez en pipette.

La purée de pois chiche :

Faites suer à l’huile d’olive et à feu doux la garniture préalablement émincée. Ajoutez les pois chiches et mouillez au fond blanc. Gardez une petite partie ferme pour les finitions, réservez-les et continuez la cuisson.  Une fois fondant, égouttez-les, retirez la garniture aromatique et mixez le reste avec un peu d'huile d'olive au besoin.

Finition :

Détaillez des dés de chorizo de 0,4 cm et réservez-les. A l’aide d’une mandoline, réalisez de fins copeaux de fenouil.

Faites cuire les rougets au four durant 6 minutes à 150°C, durant ce temps, commencez le dressage des assiettes.

Faites revenir les pois chiches dans un peu fond blanc avec le chorizo. Disposez harmonieusement les différentes purées, les poix chiches et le chorizo.

Terminez avec le poisson, servez la sauce à part.

#helenedarroze #marsan 



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