Ingrédients pour 8 personnes

Les filets de canettes

4 filets de canettes                                              

Huile d’arachide, beurre

Sel et poivre

Mignonette de poivre de Sichuan

Fleur de sel        

Ciboulette ciselée                        

Jus de volaille

 

• Assaisonner les filets de canettes sur les deux faces puis les faire colorer côté peau et finir la cuisson au four 6 min à 180 °C.

• Laisser reposer environ 10 minutes avant de réassaisonner avec la fleur de sel, le poivre de Sichuan et la ciboulette.

 

Navet glacé à l’orange

4 navets Marteau

200 g de beurre                            

1 c à café de miel                          

1 l de jus d’orange

5 cl d’eau                            

 

• Tailler des disques de navets, les faire revenir au beurre, ajouter le miel et déglacer au jus d’orange, cuire fondant.

 

Purée de navets

600 g de parures de navets                   

25 g de sucre                                 

150 g de beurre

• Tailler les parures de navets puis les cuire à l’anglaise, les égoutter. Mixer puis mettre cette pulpe dans un torchon à égoutter toute une nuit.

• Réchauffer la purée, ajouter le beurre et le sucre en mixant.

 

Navet nouveau

1 botte de navets nouveaux

• Éplucher les navets nouveaux et les couper en 4 ou 6 selon leur taille, puis les cuire à l’anglaise. Les glacer avec un peu d’eau et de beurre juste avant le dressage des assiettes.

 

Finition

• Dresser les filets avec la purée et les navets nouveaux. Terminer avec des pousses de pourpier et de poirée.

Michelin #aubergeducep# #fleurie# #aurélienmérot#