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L'asperge blanche des Landes, cacahuète et café

Recettes et techniques - lundi 25 mai 2020 15:09
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Une recette de Clément Guillemot, restaurant Choko Ona à Espelette.





Ingrédients

Pour 4 personnes

 

8 asperges blanches des Landes extra fraîches

Beurre

Eau


Praliné cacahuète

160 g de cacahuètes de Souston non grillées, non salées

40 g de sucre

Crème au café

1 ristretto 

135 g de crème 

sel

Progression

• Cuire les asperges préalablement épluchées dans un fond d'eau salée et de beurre à couvert. Elles doivent être fondantes mais garder une belle tenue. Les découper en tronçons de 3cm. Réserver au frais.

 

Praliné cacahuète

• Mélanger le sucre et les cacahuètes dans une casserole, faire chauffer jusqu'à ce que le sucre soit fondu et légèrement coloré. Mixer longtemps le mélange dans un mixeur, jusqu'à obtenir une pâte lisse semblable au beurre de cacahuète.

 

Crème au café

• Monter la crème légèrement salée au batteur, incorporer le ristretto. 

 

Dressage

• Disposer les tronçons d'asperge debout, quelques points de praliné cacahuète et une belle quenelle de crème au café.