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À L'ARDOISE : Fleurs de courgettes farcies de bar, brunoise de légumes, infusion safran (avec coût de production)

Recettes et techniques - mercredi 27 mai 2020 09:35
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1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF

Coût matière : 6,83 euros

LA RECETTE DE SAISON

(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 45 min
Cuisson : 40 min 

Pour 8 personnes :
- 40 fleurs de courgettes
- 500 g de bar
- 2 blancs d’œufs
- 20 cl crème liquide
- 200 g de beurre
- 10 cl de vin blanc
- 3 poivrons (rouge, vert, jaune)
- 2 oignons
- 1 pomme
- Sel, poivre, safran, basilic

1. Faites blanchir les fleurs de courgettes, égouttez-les. Mixez la chair de bar avec le blanc d’œuf et la crème, assaisonnez.
2. Lavez, épluchez et taillez les oignons, les poivrons et la pomme en brunoise.
3. Farcissez les fleurs avec la farce de poisson, pochez-les,  et poêlez la brunoise.
4. Lancez l’infusion avec le vin blanc et le safran, montez au beurre.
5. Dressez le tout.

AUTRE SUGGESTION
Fleurs de courgettes farcies de lapin, brunoise de légumes, infusion safran.

LE CONSEL TRANSGOUMET
Vous pouvez proposer une version vegan avec une farce aux légumes.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer ?
Le bar subtil et délicat, ici présenté d’une façon originale, appelle un vin blanc d’excellente qualité, d’une grande finesse, sec et souple à la fois. Dans la sélection Transgourmet, le viognier IGP Pays d’Oc offre une très riche palette aromatique où l’on retrouve à la fois les fruits confits et des notes de fleurs blanches. Cépage emblématique du nord de la vallée du Rhône, le viognier donne d’excellents résultats en Pays d’Oc. Servir à 10-11 °C.

SOS Experts 'Vins au restaurant" de Paul Brunet sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
Bar

- Bar poché, jus de langoustines
- Pavé de bar rôti en crépine, jus de veau au miel
Lapin
- Cannelloni de lapin aux pistaches
- Sauté de lapin à la moutarde

DESSERTS DU JOUR 
- Soupe de melon au basilic
- Carpaccio de melon aux fraises 
- Sorbet melon à la cardamome

LE FRUIT DU MOIS

Le melon
Le melon appartient à la vaste famille des cucurbitacées comme le concombre, la pastèque, la courgette et le potiron. Cultivé dans de nombreux pays (Israël, Japon, Espagne, Italie, France), son origine est controversée (Inde ou Afrique australe). Il ne se conserve que 5 à 7 jours après la cueillette. Déposez-le dans un endroit frais et aéré, car son odeur très forte et parfumée va envahir votre réfrigérateur. Pour le choisir, préférez-le lourd pour sa grosseur, avec un pédoncule qui a tendance à se détacher. Le melon femelle est souvent meilleur, vous le reconnaîtrez par un cercle pigmenté plus large, à l’opposé du pédoncule. Le melon se congèle assez bien, et se conserve également au vinaigre ou dans l’alcool. Il s’apprécie nature, frais mais sans être glacé, ou encore poêlé. Il s’accommode de l’apéritif au dessert. Il accompagne les charcuteries, le poisson et la volaille, les fromages.

100 g de melon = 30 calories.

 

Extrait de SOS Experts ''Le dictionnaire des fruits et légumes' de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011.


FOCUS

La courgette
Plante potagère annuelle de la famille des courges d’été, la courgette est une courge à moelle cueillie avant maturité. Sa peau lisse et mince est jaune ou verte. Sa chair blanchâtre possède une douce saveur. Fragile, c’est un fruit qu’il faut manipuler avec précaution. Elle se conserve dans un sac plastique perforé au réfrigérateur environ une semaine. Au-delà, elle risque de gagner en amertume. On peut la congeler une fois découpée en tranches et blanchie. Les très jeunes courgettes de culture biologique s’accommodent crues, en salade. Cuite, la courgette est un régal dans une ratatouille, ou simplement sautée et fondue à la poêle avec des herbes et une pointe d’ail. Les plus grosses ou les variétés rondes sont délicieuses farcies de viandes hachées et épicées. Les fleurs s’apprécient farcies ou en beignets, à partir d’une pâte à crêpes ou à tempura. La courgette est également délicieuse dans un couscous ou en gratin, mais aussi mixée en purée ou en soupe pour les enfants.

100 g de courgettes = 17 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

2. LA RECETTE D'ASSEMBLAGE

Coût matière : 5,79 €

Réalisez  la recette initiale en version simplifiée
Un compromis plus accessible, permettant de réduire son coût de production et son temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 60 min

 
Prix au kilo
Prix pour la recette
40 fleurs de courgettes
0,80 €
32,00 €
500 g de bar
20,40 €
10,20 €
70 g de blancs d’œufs
3,50 €
0,25 €
20 cl de crème liquide
4,50 €

0,09 €

200 g de beurre
5,50 €

1,10 €

10 cl de vin blanc
2,50 €

0,25 €

300 g de poivrons en lanières

5,00 €

1,50 €

200 g d’oignons 

3,50 €

0,70 €

100 g de pomme        
3,00 €

0,30 €

Sel, poivre, safran

 

 

 

3. LA RECETTE PRODUIT FINI

Coût matière : 1,89 €

Proposez sur votre carte la version déclinée/adapté de cette recette
Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d’esprit, grâce à la simple remise en œuvre des produits finis de Transgourmet.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 40 min

 
Prix au kilo
Prix pour la recette
Courgette farcie (200 g)
9,45 €
1,89 €

Retrouvez les produits semi-transformés et lesp roduits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur 

Tiphaine Campet, auteur de SOS Experts