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Moelleux au chocolat, glace crémeuse au maïs grillé, mousse de pop-corn

Recettes et techniques - jeudi 26 décembre 2019 12:05
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Biarritz (64) Une recette d'Andrée Rosier, restaurant Les Rosiers, à Biarritz (Pyrénées-Atlantiques)



Moelleux au chocolat, glace crémeuse au maïs grillé, mousse de pop-corn
© DR
Moelleux au chocolat, glace crémeuse au maïs grillé, mousse de pop-corn

 

Ingrédients

  • Chocolat moelleux

6 œufs
280 g de beurre fondu
280 g de sucre poudre
280 g de chocolat noir

 

  • Glace maïs

0,75 l de lait entier
0,6 l de crème liquide
150 g de maïs grillé
8 jaunes d’œufs
260 g de sucre
Fleur de sel

 

  • Mousse de pop-corn

100 g de lait entier
200 g de crème liquide
100 g de pop-corn
30 g de sucre en poudre

 

  • Crumble au chocolat

100 g de farine
100 g de sucre
100 g de poudre d’amandes
100 g de beurre pommade 

 

 

Progression

  • Chocolat moelleux

Mélanger les jaunes et le sucre. Faire fondre le beurre et le chocolat en bain-marie. Mélanger les deux préparations.

Monter les blancs en neige et les additionner au reste.

Mouler l’appareil dans un plat rectangle et le cuire au four à 180 °C environ 15 minutes.

Laisser refroidir et tailler des rectangles de 5 × 12 cm.

 

  • Glace maïs

Faire bouillir le lait et la crème, ajouter le maïs grillé et laisser infuser pendant 10 minutes.

Réaliser une crème anglaise. Turbiner la glace.

 

  • Mousse de pop-corn

Faire bouillir le lait et la crème, ajouter le pop-corn et le sucre puis laisser infuser 10 minutes.

Mettre en siphon et réserver au froid.

 

  • Crumble au chocolat

Mélanger le tout, étaler et cuire au four à 160 °C environ 20 minutes.   

 

#andreerosier #recette