Fraîcheur exotique autour de la mangue, passion et coco, touche de piment d'Espelette

Ingrédients pour 10 personnes

 

Sorbet mangue-passion

150 g de pulpe de passion

150 g de pulpe de mangue

210 g d’eau

140 g de glucose atomisé

30 g de sucre semoule

30 g de purée de banane

 

Mousse coco

240 g de pulpe de coco

7,5 g de feuille de gélatine

40 g de blancs d’œufs

45 g de sucre

180 g de crème

20 g de pâte de coco

 

Sirop exotique

50 g de sucre

1 gousse de vanille

8 g de menthe fraîche

400 g d’au

Le zeste d’un citron

Le zeste d’une orange

 

Brunoise mangue-ananas

1 mangue

1/2 ananas

 

Tuile passion

125 g de beurre

135 g de farine

250 g de sucre

75 g de jus de passion

 

Coulis mangue-vanille

250 g de purée de mangue

110 g de jus de vanille

20 g de jus de citron

4 g de feuille de gélatine

 

Jus de vanille

250 g d’eau

250 g de sucre

37 g de vinaigre de cidre

37 g de rhum brun

2 pièces de gousse de vanille

2 g de feuille de gélatine

 

Décor

Fils de sucre tiré vert

Lamelle de coco fraîche à 1 mm

Piment d’Espelette

 

Progression

 

Sorbet mangue-passion

Chauffer l’eau à 40 °C. Ajouter le glucose atomisé et le sucre semoule. Faire bouillir.

Verser le sirop froid sur les pulpes. Mixer puis réserver.

Le lendemain, turbiner.

 

Mousse coco

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Réaliser une meringue italienne avec les blancs d’œufs et le sucre. Monter la crème, mélanger la pulpe et la pâte de coco, ajouter la gélatine fondue au micro-ondes.

Mélanger avec la meringue italienne puis la crème fouettée. Mouler des demi-sphères de 2 cm de diamètre.

 

Sirop exotique

Faire infuser le tout 15 min. Chinoiser, réserver.

 

Brunoise mangue, ananas

Réaliser une fine brunoise, mettre dans le sirop exotique froid.

 

Tuile passion

Faire fondre le beurre au micro-ondes et y ajouter le sucre et la pulpe de passion, puis la farine en pluie.

Étaler l’appareil sur un silpat.

Cuire au four à 160 °C pendant environ 8 min. À la sortie du four, tailler des rectangles de 2 cm × 12 cm. Puis des ronds de 2 cm et 3 cm de diamètre.

 

Coulis mangue-vanille

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Faire chauffer les ingrédients à 70 °C, puis ajouter la gélatine.

Étaler à 2 mm d’épaisseur et détailler des ronds de diamètre différent.

 

Jus de vanille

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide, réduire le vinaigre de cidre à 20 g. Ajouter le rhum, puis flamber.

Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et la vanille. Ajouter le vinaigre puis le rhum. Quand le sirop est à 70 °C, ajouter la gélatine.

 

Montage

À l’aide d’un emporte-pièce rectangulaire, étaler la brunoise de mangue-ananas dans une assiette. Ajouter un peu de confiture de piment d’Espelette et une tuile passion, poser 3 boules de mousse coco et 2 quenelles de sorbet mangue-passion. Ajouter des copeaux de coco et quelques fils en sucre tiré vert. Au fond de l’assiette, poser plusieurs disques de coulis mangue-vanille.