Ingrédients pour 4 personnes
12 coquilles Saint-Jacques
1 échalote
1 poireau
20 cl de vin blanc
2 bâtons de citronnelle
10 g de gingembre
1 carotte
4 g de Xanthane
Baie de Sansho (poivre citron)
Progression
• Préparer les Saint-Jacques en ouvrant les coquilles et les nettoyer de tout leur sable.
• Éliminer la boule noire et la peau fine qui enveloppe la noix. Laver soigneusement les barbes, et sécher le tout sur du papier absorbant.
• Réserver les noix au frais sous un papier-film et préparer le bouillon.
Le bouillon
• Éplucher les légumes et les couper en morceaux, carottes, échalote, poireaux, gingembre râpé et la partie tendre de la citronnelle.
• Les mettre dans une grande casserole avec les barbes de Saint-Jacques, le vin blanc et 1 litre d’eau. Faire cuire à feu doux pendant 1 heure, vérifier l’assaisonnement.
• Passer au chinois fin, lier le bouillon avec la xanthane en mixant pendant 1 minute et réserver au froid.
Dressage
• Dans un bocal garni de lichen, verser un verre d’eau bouillante pour créer une vapeur, déposer les noix de Saint-Jacques assaisonnées de fleur de sel et 1 tour de moulin de baies de sansho et fermer le bocal, infuser 2 minutes, puis dresser les noix dans un bol.
• Napper les Saint-Jacques au moment de déguster.
lundi 29 avril 2019