Ingrédients pour 10 personnes
Pâte à raviole
500 g de Farine
225 g d’eau
50 g de Saindoux
8 g de sel
Garniture
Farce
250 g de homard
250 g de saumon
300 g de crème
200 g de blancs d’œufs
20 g de beurre
Sel, PM
Émulsion matcha
200 g de nage de langoustines
70 g de crème
70 g de beurre
80 g de matcha
Mélange d’herbes
10 g d’ail des ours
20 g de tétragone
20 g d’épinards asiatiques
Progression
Pâte à raviole
- Mettre la farine et le sel dans le batteur. Une fois le mélange homogène, ajouter le saindoux fondu dans l’eau chaude.
Farce à raviole
- Réaliser une farce fine avec les ingrédients, puis passer au tamis.
Émulsion matcha
- Faire chauffer la nage, y ajouter le beurre et la crème. Tester l’émulsion hors du feu, y ajouter le thé matcha.
Dressage
- Pocher les ravioles dans l’eau, puis les glacer au beurre, avec un fond blanc et des branches de tagettes.
- Cuire les langoustines au beurre moussant sans coloration.
- Disposer au centre de l’assiette le mélange d’herbes tombées. Y mettre 3 ravioles autour ainsi que 3 langoustines juste saisies.
- Ajouter l’émulsion thé matcha et trois feuilles de tagettes sur chaque langoustines.
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