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Ingrédients pour 4 personnes
Pâte à Crozets
600 g de farine T55
400 g de farine de sarrasin
20 g de sel fin
4 Œufs
300 g d'eau
10 g d'huile d'olive
• Mélanger les farines au batteur.
• Ajouter les œufs et faire tourner à petite vitesse. Ajouter l’huile.
• Terminer en ajoutant petit à petit l’eau.
• Filmer et laisser reposer au frais 30 minutes.
Crumble Beaufort
100 g de farine T55
100 g de beurre frais
100 g de beaufort
• Dans un saladier, mélanger la farine avec le beurre puis ajouter le beaufort grossièrement râpé. Malaxer le tout avec les doigts pour obtenir une pâte sableuse.
• Cuire 15 min à 140 °C, émietter grossièrement puis finir la cuisson à 180 °C pendant 2 min.
Tuiles champignons
100 g de beurre frais
100 g blancs d'œufs
100 g de farine T55
3 g de sel fin
Champignons QS
Beaufort QS
• Trancher les champignons (tranches de 2mm) et les saisir à la poêle.
• Sur un tapis de cuisson (type Silpa), mettre les tranches de champignons, les recouvrir d'appareil à tuile et parsemer de beaufort râpé.
• Cuire sous presse à 140 °C.
Siphon Beaufort
100 g de Beaufort
100 g de lait entier
50 g de crème liquide 35 %
40 g de jaunes d’œufs
Sel fin
Gélifiant (type Xanthane)
• Faire chauffer le mélange lait-crème. Une fois à ébullition, verser le mélange sur le beaufort.
• Mixer 2 min puis ajouter les jaunes d’œufs.
• Passer au chinois étamine/passoire. Puis mixer à nouveau avec le gélifiant (type xanthane). Rectifier l'assaisonnement. Mettre en siphon et tenir au chaud.
Duxelles sèche
500 g de champignons de Paris
50 g d'échalotes
50 g de beurre frais
Sel fin
Thym frais
• Hacher finement les champignons de Paris avec les échalotes, le beurre, le sel et le thym.
Duxelles de truffes
90 g de duxelles sèche
15 g de truffe hachée
Poivre du moulin
20 g de crème liquide 35 %
• Faire réduire la crème en laissant bouillir tout doucement.
• Ajouter la duxelle et la truffe hachée. Saler, poivrer.
Pickles de girolles
1 kg de girolles
200 g de bouillon de volaille
200 g de vinaigre cristal
15 g de sel fin
200 g d'huile d'olive
Bouquet garni QS
• Laver et gratter les girolles. Verser dessus le mélange bouillant. Ajouter le bouquet garni.
Farce de diots
50 g de diots de Savoie
30 g de champignons de Paris (cuits)
15 g de lard gras
15 g d'échalotes
Roussette de Savoie
Beurre frais
Duxelle sèche
Sel fin
Poivre du moulin
• Faire cuire les diots 10 min à feu doux.
• Tailler les diots cuits et le lard en petits carrés.
• Faire suer les champignons de Paris, taillés en petits carrés.
• Faire fondre le beurre dans une casserole bien chaude, ajouter la brunoise de champignons de Paris.
• Faire colorer légèrement les échalotes, au préalablement ciselées.
• Déglacer à la Roussette.
• Mélanger les préparations et les chauffer pour lier les éléments. Saler, poivrer. Attention, les diots sont déjà salés.
Émulsion diots fumés
100 g de crème liquide 35 %
300 g de lait entier
20 g de beurre frais
50 g de diots fumés
Thym Frais QS
25 g d'oignons
Roussette de Savoie QS
Sel Fin QS
Sucro QS
• Faire revenir les diots crus, les oignons et déglacer à la Roussette.
• Ajouter le lait, la crème et le Thym.
• Porter à ébullition puis réserver 15 minutes.
• Passer au chinois, ajouter le beurre et le sucro.
• Rectifier l'assaisonnement.
Eléments de montage
Lard gras
Beaufort
Truffe en Lamelle
Finitions
Lamelles de truffes
Beaufort
Oxalys
Dressage
• Étaler la pâte à Crozet au rouleau. Détailler en rectangles de 90 x35 mm.
• Faire bouillir un grand volume d’eau dans une casserole avec une cuillère à soupe de gros sel et d’huile. Lorsque l’eau entre en ébullition, ajouter la pâte à Crozet. Laisser cuire 1 min puis plonger dans un récipient d’eau glacée.
• Superposer les couches de la manière suivante : pâte à Crozet, farce de Diot, pâte à Crozet, duxelle de truffes hachées, pâtes à Crozet, champignon - beaufort - lard gras, pâte à Crozet, et enfin duxelles de truffes hachées.
