David Toutain : Asperge verte / Sapin Douglas

Pour 17 personnes

Purée d'asperge, sapin 

400 gr d'asperge verte blanchis

300 gr eau de cuisson

50gr de beurre demi sel

20 gr huile de sapin douglas

 

• Blanchir les asperges, égoutter, puis mixer avec tous les ingrédients de la recette. Passer au chinois étamine.

Réserver au chaud.

 

Crumble Jabugo :

20 gr de parmesan

10 gr de cacahuètes toastées

10 gr amandes toastées

10gr de jaune d’œuf confit (sel & sucre)

30 gr de Jabugo grillé au four

• Hacher le tout, bien mélanger

 

 

Siphon sapin douglas :

20 gr de jaune d’œuf

6 œufs

30 gr vinaigre

20 gr de sel

1 l’huile de sapin

4 feuilles de gélatine

• Mixer & chauffer à 37c°, incorporer la gélatine puis monter avec l’huile de sapin.

Mettre en siphon, puis gazer 3 capsules

 

 

Asperge verte :

• baguer et écussonner.

Rôtir au beurre demi sel, puis terminer la cuisson sur le barbecue

 

 

Dressage :

• Placer la purée au fond de l’assiette
• Placer l’asperge puis le crumble.
• Déposer les herbes (fleur d’ail, mélisse, cresson, oseille sauvage)

David Toutain