Canette, betterave, épine-vinette

Ingrédients pour 2 personnes

• 2 filets de Canettes de Challans 

• 300 g d'épine-vinette 
• 10 ml de vinaigre de framboise
• 20 gr de sucre
• 12 ml de porto
• eau

• 1 betterave rouge
• 100 gr de vinaigre de riz
• 20 gr de sucre
• 40 gr de gingembre

• 200 gr de betteraves rouge
• 20 gr d'oignons doux des Cévennes 
• 10 ml de crème liquide
• 10 gr de beurre
• Vinaigre balsamique
• Sel, poivre

• 8 mini betteraves rouges
• 70 gr de beurre
• 1 gousse d'ail
• Eau
• Thym
• Sel poivre

• 150 gr de cassis
• 50 gr de feuilles de cosmos

 

Progression

- Pâte d'épine-vinette
Dans une casserole, réduire à glace le vinaigre et le sucre. Ajouter l'épine-vinette et laisser suer une dizaine de minutes, sans laisser accrocher. Déglacer au porto et laisser compoter une heure en ajoutant un peu d'eau pour ne pas dessécher les baies. Mixer, passer au chinois et réserver en pipette.

- Betterave marinée
Faire chauffer le vinaigre et le sucre jusqu'à complète dissolution de ce dernier. Tailler le gingembre en fines lamelles et laisser infuser une heure dans le mélange. Filtrer. Envelopper la betterave rouge de film aluminium et cuire sur du gros sel au four sec durant deux heures à 160 °C. Tailler des lamelles à la mandoline et emporte-piècer à 1 centimètre. Verser le vinaigre dessus et réserver. 

- Purée de betterave
Dans une casserole, faire suer les oignons doux émincés. Ajouter la betterave rouge préalement émincée. Laisser comporter 1 heure puis déglacer avec quelques gouttes de vinaigre balsamique. Lier avec un peu de crème liquide. Mixer en ajoutant deux morceaux de beurre froid. Rectifier l'assaisonnement, puis réserver en pipette. 

- Mini betterave glacée
Éplucher puis tourner les betteraves. Les cuire dans du beurre mousseux en ajoutant de l'eau petit à petit avec ail et thym. Saler, poivrer.

Finition

Assaisonner les filets de canette et les cuire à la plancha.
Disposer la purée de betterave en fond d'assiette puis la pâte d'épine-vinette et un cercle de betterave marinée, poser dessus le filet de canette, disposer autour les mini betteraves, quelques cassis et feuilles de cosmos.

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