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Michelin 2016 : Trilogie de thon

140 - mardi 5 avril 2016 17:28
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Une recette de Jean-Yves Schillinger, JY'S à Colmar.





Ingrédients 4 personnes

Tartare de thon au wasabi

• 80 g de thon rouge (parures)

• 100 g de radis daïkon

• 2 cuil. à soupe d'huile d'olive

• 1 cuil. à café d'huile de sésame

• 1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès

• 2 cuil. à café de ketchup

• 10 g de crème de wasabi (en tube)

• 1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée

• 100 g de sésame torréfié

• Sel, poivre du moulin


Ventrèche de thon aux tapenades

• 120 g de ventrèche de thon rouge

• 50 g de tapenade d'olives noires

• 50 g de tapenade d'olives vertes

• 50 g de tapenade de tomates

• 20 g d'huile d'olive

 
Filet de thon pané au quinoa

• 140 g de filet de thon rouge

• 1 oeuf

• 30 g de farine

• 100 g de quinoa soufflé

• 50 g de poivre rose

• 10 g de coriandre torréfiée

• 50 g de mayonnaise à la tomate

• 20 g d'huile d'olive

 
Progression

Tartare de thon

• Tailler les parures de thon en tout petits dés, saler, poivrer, ajouter les huiles d'olive et de sésame, le ketchup, la crème de wasabi, le vinaigre, la ciboulette et mélanger. Former 4 belles boules et les rouler dans les graines de sésame torréfiées.

• Éplucher le radis. À l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, découper des rondelles. Les disposer en rosace dans 4 assiettes individuelles. Les assaisonner avec l'huile de sésame et le vinaigre de Xérès mélangés. 

 

Ventrèche de thon

• Faire chauffer à feu vif une poêle épaisse. Ajouter l'huile d'olive et saisir la ventrèche rapidement de tous les côtés. Une cuisson prolongée la dessécherait, elle doit être à peine cuite.

• Tailler ensuite de fines tranches. Disposer une tranche sur chaque assiette avec les 3 tapenades en accompagnement.

Filet de thon pané

• Tailler 2 beaux bâtonnets dans le filet de thon rouge. Les paner en les passant successivement dans la farine, l'oeuf battu, le quinoa soufflé, le poivre rose et la coriandre torréfiée.

• Le moment venu, les poêler dans un peu d'huile d'olive, 1 minute de chaque côté (ils doivent rester crus à l'intérieur). Couper les bâtonnets en tranches pas trop épaisses et les accompagner d'un peu de mayonnaise à la tomate.

 

Vin conseillé: Riesling Cuvée Théo Domaine Weinbach 2014
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