Michelin 2016 : Canard sauvage façon royale, purée et étuvée de betterave à l'écume de jus de terre de Baerenthal, purée de mûres sauvages grillées

Ingrédients

Pour 4 personnes

Foie gras

• 1 kg de foie

• 3 g de poivre

• 13 g de sel

Farce colvert

• 120 g d'échalotes

• 120 g de champignons de Paris

• 120 g de cèpes

• Sel, poivre QS

• 265 g de foie gras (200 g pour le boudin + 65 g pour la farce)

• 100 g de lait

• 20 g d'armagnac

• 50 g de blanc d'oeuf (2)

• 65 g de mie de pain

• 375 g de colvert

• 185 g de gorge de porc

• 10 g de truffe

• 50 g de foie de volaille

• 50 g de coeur de volaille

Sauce royale

• 3,8 kg de parures de colvert

• 15 cl d'huile de pépins de raisin

• 80g de beurre

• 500 g d'échalotes taillées en grosses rondelles

• 3 têtes d'ail

• 1 bouquet garni

• 10 baies de genièvre

• 15g de poivre noir en grains

• 10 cl de cognac

• 2,25 l de vin rouge

• PM vinaigre de vin rouge

Première liaison

• 5 gousses d'ail

• 1 échalote

• 120 g de poumons, coeur et rognons de canard

Deuxième liaison

• 1 cl de vinaigre Borolo

• 80g de foie de canard

• 60g de foie gras confit

• 3 cl de sang de canard

• 2 cl de crème double

 

Garniture

Purée de betterave

• 150 g de betterave

• 25 g de terre distillée

• 0,2 g de xanthane

• QS sel

Écume de sol

• 250 d'eau distillée

• 1,5 g de Sucro

• 3,5 g de lécithine de soja

Cubes de betterave

• 150 g de betterave

Purée de mûres sauvages grillées

• 250 g de mûres sauvages

• 10 g d'huile d'olive extra vierge

• 20 g de sucre

Terre distillée

• 300 g de terre de la forêt de Féfé

• 500 g d'eau

Finition

• Pluches de betteraves QS

 

Progression

Foie gras cuit sous vide

• Séparer les gros lobes des petits. Réserver les petits.

• Cuire les gros lobes  assaisonnés sous vide, dans un sac rétractable au four vapeur à 65 °C pendant 10 minutes et à 56 °C pendant 30 minutes. Mettre en cellule. Réserver au réfrigérateur.

• Colorer au besoin pour une utilisation chaude ou couper en morceaux pour mettre dans les farces.

Farce colvert

• Faire suer les échalotes dans de l'huile d'olive à feu doux sans coloration, ajouter les champignons de Paris et les cèpes, cuire, assaisonner et réserver.

• Tailler le colvert en dés de 0,5 cm ainsi que le foie gras. Passer la gorge au hachoir avec la grosse grille. Passer les cuisses au hachoir avec 65 g de foie gras cuit et les abats.

• À part, faire tremper la mie de pain dans le lait et le blanc d'oeuf. Rassembler tous les ingrédients dans un cul de poule avec la farce champignons. Ajouter l'armagnac et laisser mariner 2 heures.

• Faire un boudin avec 670 g de farce et 200 g de foie gras. Rouler le tout et laisser prendre au froid. Mettre sous vide en sac rétractable. Cuire au four vapeur à 83 °C pendant 10 minutes et 6 heures à 62 °C.

• Tailler les suprêmes de canard en dés

 
Sauce royale

• Passer au hachoir muni d'une grille très fine les poumons et le coeur du canard en même temps que les échalotes et les gousses d'ail. Réserver cette liaison dans un bol au réfrigérateur.

• Dans le bol d'un mixeur, mélanger la sauce avec le vinaigre, la crème double, le foie et le foie gras. Réserver cette deuxième liaison dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

• Verser le vin rouge dans une casserole, amener à ébullition, flamber pour enlever l'acidité, puis retirer du feu et réserver.

• Concasser les parures de canard et les mettre à rissoler dans la marmite avec l'huile de pépins de raisins et le beurre. Bien pincer afin d'avoir un maximum de sucs. Ajouter l'échalote, l'ail en chemise et laisser cuire. Verser le cognac et mouiller avec le vin rouge flambé, cuire à feu doux en dépouillant la sauce.

• Ajouter les épices et le bouquet garni, couvrir et mettre au four préchauffé, à 130 °C pendant 6 heures (le vin ne doit pas bouillir).

• Verser le liquide de cuisson dans une casserole en le filtrant à l'aide d'une passoire fine. Bien appuyer pour exprimer tous les sucs, puis passer dans un chinois pour supprimer la couche de graisse.

• Verser le résultat de la sauce dans une sauteuse en cuivre et porter à ébullition. Dans un saladier, déposer le hachis de coeur et de poumons, mouiller avec une louche de liquide, fouetter à nouveau et réserver le contenu du saladier dans la casserole.

• Porter à feu très doux et laisser frémir cette sauce durant 1 heure, puis la passer au chinois étamine, en appuyant bien pour faire sortir tous les sucs.

• Remettre sur feu doux et laisser la sauce réduire et se dépouiller pendant encore 15 minutes, en retirant les impuretés à l'écumoire.

• Prélever environ 30 cl de sauce, les incorporer à la deuxième liaison en fouettant et réserver le contenu dans la sauce. Fouetter doucement pour mélanger et cuire à la nappe, puis filtrer à nouveau dans un chinois étamine et assaisonner de poivre du moulin, d'un trait de vinaigre de vin rouge et de cognac si besoin. Servir la sauce à part, en cassolette.


Garniture

Purée de betterave

• Faire bouillir les betteraves jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Mettre en purée avec l'eau de terre distillée et le xanthane. Passer au chinois étamine

• Rectifier l'assaisonnement et mettre en pipette.

 
Écume de sol

• Mélanger tous les ingrédients, bien mixer et laisser en attente.

• Mixer et émulsionner pour produire la mousse


Cubes de betterave

• Cuire les betteraves entières. Une fois tendres, les peler et couper en cubes de 0,5 cm. Réserver.

 
Purée de mûres sauvages

• Mettre les mûres dans un tamis. Dans un autre récipient disposer le charbon de bois, disposer dessus les mûres sauvages. Asperger d'un peu d'huile d'olive. Couvrir d'un film et fumer pendant 5 minutes.

• Oter les mûres et les réduire en purée. Passer au chinois étamine. Réserver


Terre distillée

• Mixer l'eau et la terre. Couvrir dans un bac banck et laisser infuser 12 heures au réfrigérateur. Mettre le mélange dans un ballon d'évaporation et mettre un filtre seringue de 0,22 um (27 mm x 33 mm, stérilisé par rayon gamma) afin de stériliser la sortie du refroidisseur.

• Distiller la terre entre 30 °C et 35 °C pendant 1 à 2 heures et finir entre 40 °C et 45 °C pendant 30 minutes. Enlever du distillateur et mettre en sac sous vide pour conserver les arômes. Mettre par portion au congélateur.


Dressage

• Tirer un trait de purée de mûre, ajouter la tranche colvert glacée de sauce. Disposer les betteraves de couleur et des points de purée de betteraves. Mettre un point d'émulsion de terre de Baerenthal. Servir le reste de la sauce royale en saucière.