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Technique de salle : Le service des Coques cuites en papillote chez Guy Savoy

Recettes et techniques - vendredi 4 septembre 2015 10:28
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"Une touche apportée devant le client" : Chez Guy Savoy les techniques sont bien présentes tel le turbot découpé entier en panure d'herbes et fruits secs, la côte de veau avec sa cocotte (esprit soupe VGE de Paul Bocuse), divers jus à verser à table... Pour L'Hôtellerie Restauration, Carole Teyant nous propose l'une d'entre elles, chères au chef triple étoilé.



Photo 1 : L'assistante maître d'hôtel, Carole Teyant, arrive de la cuisine avec le plateau où est disposée l'assiette contenant asperges, coques, couteaux, praires, fleurs  de capucine (pour la  touche poivrée) et bourrache (touche  iodée). Photo 2 : La saucière est apportée de...


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