Ingrédients
Pour 4 personnes
L'huître Gillardeau
• 4 huîtres n° 3
• Whisky Nikka Black
L'espuma de topinambours
• 300 g de topinambours épluchés
• 500 g de lait
• 50 g de crème liquide
• 300 g de beurre noisette
• Agar-agar
• Sel
Le café filtre
• 250 g d'eau minérale
• 30 g de whisky Nikka black
• 2 g d'anis étoilée
• 2 g de réglisse en bâton
• 1,5 g de cardamome noire
• 17 g de café Bourbon Pointu
• 1 cuillère à café d'eau minérale
La finition
• 4 feuilles de capucine
• 4 tuiles (pain de mie à la farine de seigle)
• 40 g de brunoise de topinambours
• 1 cuillère à café de poudre de melba de seigle
Progression
L'huître Gillardeau
• Ouvrir les huîtres, les rincer à l'eau minérale en vérifiant bien qu'il ne reste plus de débris de coquille. Conserver sur un linge humide.
L'espuma de topinambours
• Cuire les topinambours coupés grossièrement dans le lait en utilisant une cheminée. En parallèle, réaliser un beurre noisette.
• Refroidir aussitôt sur glace à l'obtention de la couleur souhaitée. Une fois les topinambours cuits, les égoutter et peser le lait.
• Ajouter au lait 1 % d'agar-agar et porter le tout à ébullition. Mixer au thermomix avec les topinambours, ajouter le beurre noisette, la crème liquide et rectifier l'assaisonnement.
• Mettre en siphon avec deux cartouches de gaz.
Le café filtre
• Mélanger la mouture de café et les épices. Réaliser un café filtre avec une cafetière classique. Ajouter ensuite le whisky au café filtré. Conserver au chaud.
Le dressage et la finition
• Préchauffer votre four à 180 °C. Mariner les huîtres dans le whisky environ une minute avant de dresser sur l'assiette chaude.
• Disposer la brunoise chaude de topinambours au fond de l'assiette.
• Passer les assiettes au four jusqu'à les tiédir. Disposer l'espuma entre l'huître et le bord de l'assiette.
• Déposer sur l'huître la tuile de pain de mie à la farine de seigle.
• Décorer l'huître avec une feuille de capucine et servir aussitôt.
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