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Une recette de Cédric Béchade, L’Auberge Basque, Saint-Pée-sur-Nivelle (64) : Millefeuille de ventrèche Ibaïona et mousseline de petits pois

140 - jeudi 3 juin 2010 17:02
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Millefeuille de ventrèche Ibaïona et mousseline de petits pois.
Millefeuille de ventrèche Ibaïona et mousseline de petits pois.

Pour 4 personnes :
-
0,160 kg de ventrèche plate Ibaïona
- 0,050 kg de roquette
Mousseline de petits pois :
- 0,15 L de crème fouettée
- 0,300 kg de petits pois
- 1 gousse d’ail
- 0,30 L de fond blanc de volaille (voir le "Tour de main")
- 0,05 L de vin blanc
- 4 g de gélatine
- Du sel de céleri
Jus de petits pois et Granny Smith :
- 2 pommes Granny Smith
- Sel, piment d’Espelette

Sécher la ventrèche
Tailler la ventrèche en très fines tranches, les parer et récupérer les parures.
Ranger les tranches entre 2 feuilles de papier sulfurisé et 2 plaques à pâtisserie.
Sécher au four à 130 °C pendant 1 H 30.
Réserver ensuite sans les superposer.

Réaliser la mousseline de petits pois
Dans un sautoir, faire revenir les parures de ventrèche et l’ail émincé.
Ajouter les petits pois, déglacer au vin blanc et mouiller au bouillon de volaille.
Assaisonner et cuire 3 à 4 minutes à grande ébullition puis mixer l’ensemble.
Réserver 50 g de purée au chaud.
Ajouter la gélatine trempée et essorée dans le restant de purée, laisser refroidir puis incorporer la crème fouettée.
Réserver au frais.

Préparer le jus de Granny Smith
Centrifuger les 2 pommes, ajouter les 50 g de purée de petits pois, un peu de piment d’Espelette, du sel et réserver.

Dresser
Garnir une poche avec une petite douille unie de mousseline de petits pois.
Saucer le fond des assiettes avec le jus de pommes et poser une tranche de ventrèche.
Garnir la ventrèche de mousseline de petits pois, poser une ventrèche et recommencer 3 fois en terminant par de la ventrèche et servir aussitôt accompagné de roquette.
Compter 2 millefeuilles par personnes.

Du fondant sous le croustillant.
Vin conseillé : un Coteaux du Languedoc "Château l’Hospitalet" 2007.

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