Une recette de Cédric Béchade, L’Auberge Basque, Saint-Pée-sur-Nivelle (64) : Millefeuille de ventrèche Ibaïona et mousseline de petits pois

Pour 4 personnes :
- 0,160 kg de ventrèche plate Ibaïona
- 0,050 kg de roquette
Mousseline de petits pois :
- 0,15 L de crème fouettée
- 0,300 kg de petits pois
- 1 gousse d’ail
- 0,30 L de fond blanc de volaille (voir le "Tour de main")
- 0,05 L de vin blanc
- 4 g de gélatine
- Du sel de céleri
Jus de petits pois et Granny Smith :
- 2 pommes Granny Smith
- Sel, piment d’Espelette

Sécher la ventrèche
Tailler la ventrèche en très fines tranches, les parer et récupérer les parures.
Ranger les tranches entre 2 feuilles de papier sulfurisé et 2 plaques à pâtisserie.
Sécher au four à 130 °C pendant 1 H 30.
Réserver ensuite sans les superposer.

Réaliser la mousseline de petits pois
• Dans un sautoir, faire revenir les parures de ventrèche et l’ail émincé.
• Ajouter les petits pois, déglacer au vin blanc et mouiller au bouillon de volaille.
• Assaisonner et cuire 3 à 4 minutes à grande ébullition puis mixer l’ensemble.
• Réserver 50 g de purée au chaud.
• Ajouter la gélatine trempée et essorée dans le restant de purée, laisser refroidir puis incorporer la crème fouettée.
• Réserver au frais.

Préparer le jus de Granny Smith
• Centrifuger les 2 pommes, ajouter les 50 g de purée de petits pois, un peu de piment d’Espelette, du sel et réserver.

Dresser
• Garnir une poche avec une petite douille unie de mousseline de petits pois.
• Saucer le fond des assiettes avec le jus de pommes et poser une tranche de ventrèche.
• Garnir la ventrèche de mousseline de petits pois, poser une ventrèche et recommencer 3 fois en terminant par de la ventrèche et servir aussitôt accompagné de roquette.
• Compter 2 millefeuilles par personnes.

Du fondant sous le croustillant.
Vin conseillé : un Coteaux du Languedoc "Château l’Hospitalet" 2007.