Une recette d’Erick Jacquin (La Brasserie Erick Jacquin, São Paulo) : Escalope de foie gras et banane au rhum et chocolat

Pour 4 personnes :
- 1 foie gras de canard frais de 0,400 à 0,500 kg
- 0,025 kg de beurre
- 1 grosse cuillerée de crème
- 4 petites bananes
- 1,5 L de jus d’orange
- 0,150 kg de chocolat amer
- 0,010 kg de sucre
- Du rhum Havana Club (7 ans d’âge)
- Ciboulette et cerfeuil pour la décoration
- Sel, poivre et baies roses

Cuire la garniture
• Réduire le jus d’orange de moitié, saler, poivrer et réserver.
• Dissoudre le sucre avec le beurre, ajouter les bananes épluchées, les laisser légèrement colorer puis les flamber au rhum, saler, poivrer, réserver.
• Faire fondre le chocolat, incorporer la crème t un peu de rhum, poivrer au baies roses et réserver.

Poêler le foie gras
• Couper le foie en belles escalopes et les poêler sur feu vif de 1 à 2 minutes de chaque côté.
• Éponger sur un linge, saler et poivrer.

Dresser
• Poser les escalopes au milieu des assiettes avec les bananes à côté.
• Verser un peu de sauce à l’orange et un peu de sauce chocolat.
• Décorer de ciboulette et cerfeuil et servir aussitôt.

Une grande farandole de saveurs.
Vin conseillé : un Loupiac "Vieux Moulin" 2005 ou un rhum Havana Club.