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Recette de chef à chef : Sabayon aux fruits rouges gratiné au sucre de canne et son cake d’agrumes

140 - mercredi 10 juin 2009 10:51
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Par Frédéric Villaume, Florian Geoffroy, Yann Pierson Lycée Stanislas 468 rue de Vandœuvre 54600 Villers-les-Nancy



Sabayon aux fruits rouges gratiné au sucre de canne et son cake d’agrumes.
Sabayon aux fruits rouges gratiné au sucre de canne et son cake d’agrumes.

Ingrédients pour 4 personnes :

Cake :
4 œufs
0,020 kg de beurre
1 pamplemousse
1 orange
0,300 kg de sucre en poudre
0,350 kg de farine
1 sachet de levure chimique
0,15 l d’huile
Sel fin
Gâteaux secs :
0,025 kg de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
1/2 sachet de levure chimique
0,250 kg de farine
1 cuillerée à café d’huile
1 cuillerée à café de vin blanc
Sabayon :
3 jaunes d’œufs
0,080 kg de fruits rouges
0,080 kg de sucre en poudre
0,010 kg de sucre canne
0,10 l de xérès blanc

Confectionner le cake
- Récupérer la chair du pamplemousse et de l’orange et les réduire en purée.
- Dans une calotte, blanchir les œufs avec le sucre et l’huile, ajouter alors la purée d’agrumes, le xérès puis incorporer la farine, la levure et le sel, mélanger vigoureusement jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Beurrer un moule à cake, le garnir avec la pâte et cuire 45 min environ au four à 210 °C.
- Démouler sur grille et laisser refroidir.
 
Cuire les petits gâteaux secs
- Mélanger à la spatule dans une calotte le sucre, le sucre vanillé et le vin blanc.
- Ajouter l’huile puis, progressivement, la levure, la farine et malaxer jusqu’à ce que la pâte ne colle plus.
- Rouler la pâte en boudin de 3 cm de diamètre, couper des tranches de 1 cm et les poser sur silpat.
-  Cuire 7 à 10 min au four à 170 °C. 

Monter le sabayon aux fruits rouges
- Monter les jaunes et le sucre au bain-marie, lorsque la masse forme le ruban ajouter le xérès et recuire jusqu’à obtenir une consistance mousseuse.
- Répartir les fruits rouges dans des verres droits, garnir de sabayon, saupoudrer de sucre roux et caraméliser au chalumeau. 

Dresser
- Répartir les différentes préparations sur une assiette, décorer avec un peu de chocolat au cornet et servir aussitôt. 

Dessert très agréable associant toutes les textures.
Vin conseillé : un xérès bien frais.
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