Recette de chef à chef - Trilogie de crevettes grises au tartare de trois légumes, fruits
140 - mardi 12 mai 2009 09:56
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Par Abdellah Gharibi - Hôtel les Idrissides Framissima - Av. Mohammed VI - Marrakech - Maroc
0,100 kg de crevettes grises décortiquées • 12 crevettes roses • 8 crevettes bouquet • 0,10 l de crème fleurette • 1 petite courge • 2 navets longs • 1 fenouil • 1 avocat • 0,400 kg de tomates • Le jus de 2 citrons • 1/2 bottillon d’aneth • une douzaine de tomates cerise • une salade Lola Rosa • 1 petite betterave rouge cuite • 0,15 l d’huile d’olive • sel, poivre du moulin
Progression
Mariner les lanières
• Éplucher la courge et le navet, puis les détailler, à la mandoline, en fines lanières de 2 cm sur 6 à 7 cm de longueur.
• Les ranger dans un plat, saler, poivrer, arroser d’un peu de jus de citron, et laisser mariner 30 min.
Confectionner les tartares
• Éplucher, émincer et hacher les fenouils.
• Couper l’avocat en deux, éliminer le noyau et récupérer la chair.
• Monder, épépiner et concasser les tomates.
• Saler, poivrer et crémer séparément les 3 ingrédients. Ajouter un peu d’aneth ciselé, du jus de citron. Mélanger délicatement.
Dresser
• Décortiquer les crevettes roses et les bouquets en conservant les nageoires caudales.
• Dans chaque assiette, poser 2 cercles inox et les chemiser : un avec la courge, l’autre avec le navet.
• Les garnir de tomates, puis de crevettes grises, ensuite de fenouil et terminer en lissant avec la purée d’avocat.
• Retirer les cercles, répartir les crevettes bouquet et les crevettes roses.
• Servir en décorant de tomates cerise, de brins d’aneth et de salade Lola Rosa.
Plein de fraîcheur et de caractère.
Vin conseillé : un bellouane rosé.
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