Recette de chef à chef : "Le Maquereau côtier, étuvé, haricots rames, beurres et verts, en vinaigrette de fruit de la passion, feuilles de Naménia"
Suivre les commentaires Poser une question
Ajouter un commentaire Partager :
Par Nicolas Fages, le Château de Sully, route de Port en Bessin, 14400 Bayeux-Sully
Ingrédients pour 2 personnes :
1 maquereau de ligne de 0,450 à 0,500 kg
0,050 kg de haricots rames
0,050 kg de haricots beurres
0,050 kg de haricots verts
Pour la vinaigrette :
1 fruit de la passion
10 g de jus de citron jaune
0,05 l d’eau liée avec 2 g de feuille de maïs
0,05 l d’huile d’olive de Salonenque
Sel fin
Décoration :
Quelques feuilles de salade du moment
Préparer les filets de maquereau
- Ébarber, vider, laver et fileter le maquereau.
- Réserver au froid.
Pocher les légumes
- Laver, équeuter et tailler les haricots en sifflets et les cuire séparément à l’anglaise.
- Les rafraîchir à peine cuits, les égoutter et les réserver.
Confectionner la vinaigrette
- Dissoudre le sel avec le jus de citron et l’eau liée avec la Maïzena, monter à l’huile d’olive et terminer en ajoutant les graines du fruit de la passion.
Cuire le maquereau
- Saler, poivrer un plat à four, poser les filets, peau au dessus, et cuire au four à 80 °C pendant 4 à 5 minutes.
Dresser
- Poser les coques nettoyées du fruit de la passion dans des assiettes.
- Les garnir avec les haricots assaisonnés avec de la vinaigrette.
- Poser, à cheval, un filet de maquereau et les saupoudrer d’un peu de fleur de sel de Guérande.
- Décorer avec les feuilles de salade et servir aussitôt.
Réussite d’un plat avec un poisson trop méconnu.
Vin conseillé : un Savennières Trie Spéciale Dom des Beaumards 2003.
Derniers commentaires
Titre-restaurant : disparition du papier pour 2026
Comment concilier entretien et environnement ?
Le repos hebdomadaire
L'agrodigesteur Biomost de Presse à Balle, pour digérer les déchets
1 000 € remboursés pour l'achat d'un four mixte iCombi !