Recette de chef à chef : "Le Maquereau côtier, étuvé, haricots rames, beurres et verts, en vinaigrette de fruit de la passion, feuilles de Naménia"

Par Nicolas Fages, le Château de Sully, route de Port en Bessin, 14400 Bayeux-Sully

Ingrédients pour 2 personnes :

1 maquereau de ligne de 0,450 à 0,500 kg
0,050 kg de haricots rames
0,050 kg de haricots beurres
0,050 kg de haricots verts

Pour la vinaigrette :

1 fruit de la passion
10 g de jus de citron jaune
0,05 l d’eau liée avec 2 g de feuille de maïs
0,05 l d’huile d’olive de Salonenque
Sel fin

Décoration :

Quelques feuilles de salade du moment

Préparer les filets de maquereau

- Ébarber, vider, laver et fileter le maquereau.
- Réserver au froid.

Pocher les légumes

- Laver, équeuter et tailler les haricots en sifflets et les cuire séparément à l’anglaise.
- Les rafraîchir à peine cuits, les égoutter et les réserver.

Confectionner la vinaigrette

- Dissoudre le sel avec le jus de citron et l’eau liée avec la Maïzena, monter à l’huile d’olive et terminer en ajoutant les graines du fruit de la passion.

Cuire le maquereau

- Saler, poivrer un plat à four, poser les filets, peau au dessus, et cuire au four à 80 °C pendant 4 à 5 minutes.

Dresser

- Poser les coques nettoyées du fruit de la passion dans des assiettes.
- Les garnir avec les haricots assaisonnés avec de la vinaigrette.
- Poser, à cheval, un filet de maquereau et les saupoudrer d’un peu de fleur de sel de Guérande.
- Décorer avec les feuilles de salade et servir aussitôt.

 

Réussite d’un plat avec un poisson trop méconnu.
Vin conseillé : un Savennières Trie Spéciale Dom des Beaumards 2003.