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Recette de chef à chef : "Le Maquereau côtier, étuvé, haricots rames, beurres et verts, en vinaigrette de fruit de la passion, feuilles de Naménia"

140 - mercredi 20 mai 2009 11:05
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Par Nicolas Fages, le Château de Sully, route de Port en Bessin, 14400 Bayeux-Sully



Ingrédients pour 2 personnes :

1 maquereau de ligne de 0,450 à 0,500 kg
0,050 kg de haricots rames
0,050 kg de haricots beurres
0,050 kg de haricots verts

Pour la vinaigrette :

1 fruit de la passion
10 g de jus de citron jaune
0,05 l d’eau liée avec 2 g de feuille de maïs
0,05 l d’huile d’olive de Salonenque
Sel fin

Décoration :

Quelques feuilles de salade du moment


Préparer les filets de maquereau

- Ébarber, vider, laver et fileter le maquereau.
- Réserver au froid.

Pocher les légumes

- Laver, équeuter et tailler les haricots en sifflets et les cuire séparément à l’anglaise.
- Les rafraîchir à peine cuits, les égoutter et les réserver.

Confectionner la vinaigrette

- Dissoudre le sel avec le jus de citron et l’eau liée avec la Maïzena, monter à l’huile d’olive et terminer en ajoutant les graines du fruit de la passion.

Cuire le maquereau

- Saler, poivrer un plat à four, poser les filets, peau au dessus, et cuire au four à 80 °C pendant 4 à 5 minutes.

Dresser

- Poser les coques nettoyées du fruit de la passion dans des assiettes.
- Les garnir avec les haricots assaisonnés avec de la vinaigrette.
- Poser, à cheval, un filet de maquereau et les saupoudrer d’un peu de fleur de sel de Guérande.
- Décorer avec les feuilles de salade et servir aussitôt.

 

Réussite d’un plat avec un poisson trop méconnu.
Vin conseillé : un Savennières Trie Spéciale Dom des Beaumards 2003.

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