Sans alcool : les tendances cocktails

75 - Paris Pour Christian Jolly, chef barman du Regina Pyramides à Paris et co-fondateur de la société Forma Bar, le cocktail sans alcool est incontestablement source de créativité. Mais surtout, il s’inscrit dans l’air du temps. Du moléculaire à l’alicament, avec gourmandise et fraîcheur.

Qu’ils soient douceur printanière ou chaleur estivale, les rayons du soleil invitent à la détente. En terrasse, l’offre ‘sans-alcool’ se travaille plus que jamais selon l’heure, la clientèle et l’inspiration du barman, estime Christian Jolly, chef barman de l’hôtel Regina Pyramides à Paris. Pour lui, la diversification du banal cocktail de jus de fruits est incontestablement source de réussite et de succès. Avec desregistres divers et variés... "Il y a les cocktails moléculaires, à base d’algues séchées. Vous mélangez de la poudre d’algue à un jus de fruit. Vous mettez au frais, vous mettez ensuite dans de l’eau, ça fait des billes… Faites des billes de jus de pommes ou de cactus et vous mettez ça dans du Red Bulle. Ca éclate en bouche… La clientèle jeune en raffole"  explique-t-il. Il y aussi aujourd’hui la déclinaison des smoothies, "qui sont historiquement à base de produits laitiers. Mixer un nectar d’abricot avec un yaourt bulgare. Ca se destine à une multitude de personnes. Joliment présenté, énergisant, désaltérant, ça devient ludique."
Herbes fraîches pilées
Autre tendance, le ‘herbal drink’. "Ce sont des cocktails élaborés à partir de sodas et de plantes aromatiques écrasées. Ils s’inscrivent dans la simplicité et le naturel. Un exemple : sauge fraîche pilée avec du sucre et de la pelure de concombre, additionné de Seven Up ou de Schweppes. Le tout sur glace."  Le thé tient également une place nouvelle au bar. "Vous faites infuser deux à trois sachets de thé vert à la menthe, vous le mettez au shaker avec une cuillerée à café de miel d’acacia et de la glace. Vous servez avec une rondelle de citron vert, quelques feuilles de menthe fraîche et une cuillerée à soupe de pignons de pin. Autre idée : vous faites infusez un thé aux fruits rouges dans un peu d’eau chaude. Qu’il soit toujours bien concentré. Vous pilez trois framboises dans un verre. Vous passez au shaker le thé avec 2 cl de sirop de grenadine et de la glace. Et vous versez dans le verre. Au bord d’une piscine, ce type de boisson, bien fraîche, c’est tout bonheur" souligne Christian Jolly.
La notion diététique est loin d’être contradictoire à l'heure du cocktail. "Un cocktail diététique, ce sont des fruits frais, des légumes frais, des herbes fraîches et des épices passées à la centrifugeuse. Une multitude de saveurs et que du bien-être dans le verre. Il ne faut pas oublier dans ce chapitre les alicaments. Un Actimel mélangé à un jus d’ananas frais accompagnera parfaitement l’effort du sportif." Et les déclinaisons vont bon train. "Vous épluchez du radis noir que vous coupez en morceaux. Vous le placez à macérer au réfrigérateur pendant une journée. Cela vous donne un sirop riche en saveurs et plein de bonnes choses pour la santé."  Recette suggérée ici :  jus de tomate, jus de citron pressé, une cuillerée à café de sirop de radis noir, on mélange et on ajoute une rondelle de raidis noir et une tomate cerise en décoration. "Les nouvelles gammes de concentrés de fruits et de légumes proposés au rayon frais sont autant de bases de boissons" ajoute Christian Jolly.
Jus de pomme Grany et sa pomme Grany...
Ce professionnel met également l’accent sur la présentation. "Pourquoi ne pas servir un jus de telle pomme avec une pomme de la même variété à côté ? Le top, vous verrez." Sans oublier les bonbons, qui font bon ménage avec les cocktails. "Vous savez, il y a tellement de morosité dans l’air qu’il faut inciter les gens à s’évader. Et deux fois rien suffisent souvent. On prend du jus de pastèque, pour sa une jolie couleur et ses saveurs équilibrées, on le trouble avec un peu de jus d’ananas. Vous plongez dedans une brochette composée de chamallos, de morceaux d’ananas frais et de pastèque... Il faut choisir une forme attrayante pour le verre et lui associer un message comme… : à déguster sans pépins !" Ou encore : "besoin de se mettre au vert ? Recette : On passe au shaker 2 cl de jus de citron vert, 5 cl de jus de cactus, 2 cl de sirop de kiwi. Et on verse dans un verre haut sur du concombre pilé et de la glace." On est dans le rigol, le sympa. Ce sont des caractéristiques qu’il faut associer désormais aux recettes comme au service. Il ne faut pas avoir peur d’étonner et de faire sourire la clientèle. Elle ne demande que ça » termine Christian Jolly en nous dévoilant deux dernières recettes à suivre sans modération : Le Françoise Baverez (créé par son complice du Regina et dans la société Forma Bar : Jérôme Vallanet en hommage à la présidente de l’Hôtel Regina) : ½ citron vert pilé, 2cl de jus de gingembre Caraïbos, 2 cl d’AloI Vea de Caraïbos, de la glace, compléter avec de la limonade. Décoration :  une rondelle de gingembre et une physalis. Et le Barbelivien, créé pour le chanteur Didier Barbelivien : 1 cuillerée à café de cassonade, 1 citron vert coupé et pilé, quelques feuilles de menthe dans un grand verre avec un peu de glace et compléter au Perrier bien frais.